盐焗鸡微波干燥特性及数学模型.pdf

58 2014, Vol.35, No.11 食品科学 ※基础研究 焗 盐 鸡微波干燥特性及数学模型 李秋庭，吴建文 （广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004 ） 摘  要：为了探讨盐焗鸡微波干燥过程中水分变化规律，通过测定盐焗鸡在不同微波功率条件下的干燥水分 比（moisture ratio ，MR ）和温度变化，并与国内外常用的10 种干燥数学模型进行拟合，结合模型的相关系数 R2 RMSE χ 2 （ ）、均方根误差（root mean square error ， ）以及卡方（ ）对模型拟合优劣进行评判，从而确定出最佳 的干燥模型。结果表明：Wang and Singh模型能够很好地反映盐焗鸡的微波干燥规律。 关键词：微波干燥；干燥特性；盐焗鸡；干燥模型 Characteristics and Mathematical Model of Microwave Drying for Salt-Baked Chicken LI Qiu-ting, WU Jian-wen (College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) Abstract: This study aimed to explore the moisture changing patterns of salt-baked chicken during microwave drying. The variations in moisture ratio (MR) and temperature with microwave power.were measured and 10 different mathematical models were used to describe the changing patterns of MR. The optimum model was chosen based on correlation coefficient (R2), root mean square error (RMSE) and chi-square (χ 2). The results showed that Wang and Singh model was superior to the others in describing the microwave drying curves of salt-baked chicken. Key words: microwave drying; drying characteristics; salt baked chicken; dry model 中图分类号：TS251.61 文献标志码：A 文章编号：1002-6630 （2014 ）11-0058-04 doi:10.7506/spkx1002-6630-201411012 盐焗鸡是源自广东东江地区的一种传统美食。古法制作 1 材料与方法 的盐焗鸡在盐与温度的共同作用下变得皮爽、肉滑、骨香， [1-2] 肉质较为干爽。而经过后人改良过的水焗法和汽焗法 ， 1.1 材料与试剂 虽然都保留了盐焗鸡固有的滋味，却因水分含量都比传统 巨东茴香鸡（净鸡1～1.2 kg） 广西巨东种养集团 制法高，而造成口感略为不同。传统的热风干燥方式，物 有限公司；卤水配比：15 g盐焗鸡粉、200 g食盐、50 g冰 料