铁观音的制作工艺幻灯片.ppt

经过包揉茶青就变成这个样子——一个球，这就是我们常说的一个球的茶，也就是说没有拼配其他茶青。一般一个球的茶青能出大约18——10斤毛茶。 解块 铁观音的成型不是一次包揉就能成型的，所以要反复解块、包揉十数次。 将揉捻成球的茶青放在滚桶机内解块 。 10、焙火 将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。 包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。 至此铁观音的初制工艺就全部结束了。 二、精制工艺 铁观音的精制工艺主要分为：拣梗去黄片与焙火。 1、拣梗去黄片： 因为茶多酚在茶梗含量最高，茶多酚过多茶汤口感会很涩，所以饮用前一般要把茶梗拣掉。黄片即老叶、鱼叶（“鱼叶”是指茶树的越冬芽在春季发芽时初展开未抽出新梢时最初的叶片，呈鱼形故名。因其是在上年就形成的，在茶叶的采摘中都弃而不采，只采当年新芽，以保证茶叶的品质）。 2、焙火： 将去掉茶梗、黄片的茶叶，送入焙炉再次焙火，前一次焙火温度较低目的是将茶青烘干。本次焙火温度较高、时间较长，目的是使茶叶的香气改变，从清香型向浓香型过度。具体时间、温度，各个茶农不同，这也是各家做茶手法秘诀。 注：目前市面上销售的铁观音几乎都是清香型，这也是趋势使得。 正炒铁观音与拖补铁观音之比较 正炒铁观音做法：　　第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。　　每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。 正作做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。　　正作做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。 拖补铁观音做法： 第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。 　　第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。 　　拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。 拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音 的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。 安溪茶农对酸有两种表述： 一是歪酸： 　　在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。 二是正酸：传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！ 铁观音的制作工艺 铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。 制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程，并得到精心培育，4-10年生茶树制品尤佳；人，指精湛的采制技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。 铁观音的制作工艺