营养价值概述介绍.pptVIP

烹饪原料的营养价值 一、营养价值的含义 二、评价原料营养价值的意义 三、原料营养价值的评定 四、烹饪原料的种类 一、营养价值的含义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 二、评价原料营养价值的意义 1、全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。 3、指导科学配膳，使膳食的选择和搭配更加科学合理。 三、原料营养价值的评定 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量 (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） 作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） 某营养素密度=某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准 热能密度=食品产热量/热能参考摄入量标准 营养质量指数（ INQ ）的意义 INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡； INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ?1，说明该原料营养价值比较高； INQ?1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。 通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。 通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。 四、烹饪原料的种类  烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类： ①动物性原料：如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等； ②植物性原料:如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等； ③加工性原料:以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、各类调味品、罐头、糕点等食品。 * * 概述部分