发酵大豆食品及其健康机能性.pdfVIP

發酵大豆食品 及 其健康機能性 大豆最早起源於中國 ，後來傳至日本 及東南亞 ，最後傳至美國 、南美洲和 歐洲 。大豆是便宜又營養的食品 ，能 做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素 食者主要蛋白質來源 ，可是大豆在食 用上有一些問題 ，須加工去除之。一 些原本認為是營養阻害因子的物質 ， 如今已被研究出具有增進健康的效 果 。同時 ，也有研究顯示大豆發酵食 品具有促進健康之機能。 1 大豆食品除了大豆油外 ，通常可分 為發酵和未發酵兩類。發酵能增進 風味 、防止腐敗 、降低毒性及增加 營養價值 。本文將介紹大豆食品之 健康機能性及發酵大豆食品的特 性 、做法及微生物的作用。未發酵 之大豆食品並不在討論之列 。 大豆食品之營養價值與機能性 大豆之營養成分 ： 大豆含有豐富的蛋白質( 佔乾重40%) 、脂肪(20%) 、礦物 質及維生素 。大豆是植物性食品 ，含高纖維、不含膽固 醇 。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸 (methionine) ，正好與離胺酸(lysine)