厨房卫生标准管理制度.docxVIP

一、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求： 1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求： 用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。 2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞； 操作要求：用半湿抹布擦拭。 3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具 盛放； 注意事项：每日翻查变质腐烂。 4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留 物；操作要求：用 2 ％的食盐溶液泡 5 分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水 冲洗、浸泡、挑拣杂物。 5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净。 二、水台卫生标准及要求： 1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用 干净拖把从里到外拖净。 2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞； 操作要求：用半湿抹布擦拭。 3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触； 操作要求：用专用盛具存放。 4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰 箱；注意事项 :不得在外面存放超过四个小时。 、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下， 从左到右顺序用干抹布清理。 、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。 、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。 三、洗刷间的卫生标准及要求： 1 、地面、墙面、水池卫生标准；干净明亮、无油垢、无鱼鳞；操作要求 : 用半 湿抹布擦拭 。 、餐具卫生标准：干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范；操作要求洗 刷时按卫生“五四制”执行，挑出破损并分类储存；注意事项:盘类等翻扣控水。 、消毒柜卫生标准：清洁明亮、无水迹、无油迹；操作要求；用半湿抹布擦净。 、水桶卫生标准：内外清洁无油垢；操作要求：随时盖上盖、擦净。 、拖把、扫帚卫生标准 : 无异味、无油垢、干净，统一摆放；操作要求 :用热碱水浸泡后再用清水冲净；注意事项：不许随便堆放，。 四、占板卫生标准及要求： 、地面、墙面、台面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。 、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮 5 分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。 、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲 烫；注意事项：每周两次酒精消毒。 、刀的卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。 、料厨卫生标准：干净明亮无油垢，厨内物品摆放整齐；操作要求：用半湿抹布擦净，将散料收集存放。 、菜品卫生标准：生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜； 操作要求：按循环周期使用。注意事项：避免交叉污染。 、冰箱卫生标准：干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积 水无异味；操作要求：用半湿抹布擦净， 每日晚八点三十清理一次每周除霜两次：注意事项：如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。 、备用餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹、无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。 五、打荷卫生标准及要求： 、地面、墙面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。 、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮 5 分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。 3 、盘饰物品卫生标准：新鲜、干净无腐烂变质现象；操作要求：根据实际用量准备清洗换水；注意事项：夏季不用后放冰箱。 、小料盒卫生标准：干净、无油垢；操作要求：用抹布沾餐洗净水擦净，再用干抹布擦干。 、小料卫生标准：干净、新鲜、无变质现象；操作要求：切完后如不用，将 料盒用保鲜膜封上；注意事项：夏季，不用后放冰箱。 、所备餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹。 无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。 、筷子、食品夹卫生标准：干净无油垢； 操作要求：用消毒半湿抹布擦净。 、操作台卫生标准：干净明亮无油污台面物品摆放整齐；操作要求：用干抹布擦净。 六、灶台卫生标准与操作要求： 1 、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮 5 分钟后再用清水 洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。 、炒锅卫生标准：干净、明亮、无锈迹；操作要求：每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净；注意事项：下班后统一放置在炉口上。 、炉灶卫生标准：干净、明亮、无油污；操作要求：灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净。 、手勺卫生标准：干净、无油污；操作