2018-2019高中生物 第3章 食品加工技术 3.3 食品加工过程中产生的有害物质的测定.pptVIP

题型一 题型二 题型三 泡菜制作的原理 【例题1】 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后下列处理方法能得到可口的泡菜的是(　　) A.马上密封,保持温度30~40 ℃ B.一直通风,保持温度30~40 ℃ C.先通风后密封,保持温度30~40 ℃ D.马上密封,保持温度60 ℃以上 解析:乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。 答案:A 题型一 题型二 题型三 泡菜制作的综合考察 【例题2】 农村泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是　 。 (2)菜坛密封的原因是　　　　　　　　　　。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)加入一些“陈泡菜水”的作用是?　。? (4)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?　　　　　　　　　　　。 题型一 题型二 题型三 解析:(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌,避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)菜坛密封,是为了形成无氧环境,为乳酸菌提供适宜环境;若菜坛有裂缝,则会抑制乳酸