PPT文档---餐旅业 旅行业运输业观光游憩设施业.ppt

(1)速食餐廳(fast-food service)： 1920年代美國 汽車發展 drive-in順勢而快速成長 1960年代 強調迅速及熱騰騰的速食餐廳 速食業的代表性產品 漢堡和三明治 SUBWAY MacDonald (2)外賣餐飲 受限於用餐空間之不足，消費時間的限制 適合一地難求的都會區的餐飲經營方式 服務對象：上班族及學生、家庭主婦歡迎 產品：三明治、甜甜圈、披薩 外賣餐飲業的特色 場地及開銷費用不大 資金低 相對投資風險也較低 5酒吧(public house or bar) 簡稱為pub 時下最流行、最輕鬆的一種餐飲場所 經營特色 具備一套調酒和飲料的吧台設施 配合著主要客源喜歡的音樂 搖滾、藍調 使顧客感覺無拘無束、輕鬆自在  6旅館(hotel) 旅館的功能 提供住宿 供應餐飲服務 獨特的旅館餐飲文化特色 餐飲服務也呈現多樣化 服務內容 宴會服務 客房服務 (1)宴會服務(banquet service) 餐飲服務中、西餐及飲料並重 結婚宴客 工商界及社會人士做展覽、展示討論會 (2)客房服務(room service) 客房服務 指在旅館的房間內，提供顧客餐飲的服務 隱密性高 個人化的服務 配合晚班機進來或趕搭早班機的住宿客人，客房服務甚至是二十四小時全天候的服務。 (二)非商業型餐飲 非商業型餐飲 附屬在某一特定單位的餐飲 營業目的具有福利或慈善的意義 主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算 供應大量的特定顧客及其特別需求，必須經常使用不同的菜單，服務意義大於營利目標，通常又稱團體膳食。 地點 (1)機關團體膳食，包括學校、軍隊、監獄、醫院或慈善等機構 (2)工廠及公司所設的員工伙食 二、台灣餐飲業的分類 (一) 觀光旅館餐飲服務 (二) 一般餐廳 (三) 自助餐、便當 (四) 冷飲業 (五) 小吃、攤販 (一)觀光旅館 觀光旅館內基本餐飲設施 咖啡廳 方便而快速的餐飲服務 以商務客人的需求為主 簡便的商業套餐、飲料、下午茶、簡便的食物 酒吧 大多數大飯店至少有一個或數個為客人提供酒類服務的酒吧或休息廳 提供外籍住客夜生活的最佳休閒場所  3.異國風味料理 符合各國旅客的需求，通常屬於高價位 日本料理 法式料理 義式餐廳 4.美食餐廳 更重視食材的豐富與新鮮 由知名的國際知名廚師掌廚 強調精緻烹飪手法 食材作料講究 5.客房餐飲服務 全天候為客房內的住客提供快速而高品質的餐飲服務。 6.宴會服務 場地豪華氣派，適合舉辦 公司會議 婚禮喜宴 家庭聚會 商業展覽等 7.其他餐飲服務 旅館的其他餐飲業務範圍很廣，從飲料出售機至商店街的速食店，飯店附屬私人俱樂部所提供的餐飲服務、外燴服務等。大部份旅館設有員工餐廳提供快餐或便餐。 (二) 一般餐廳 在台灣的餐飲市場中，大致可分為中餐、西餐及日本料理三大主題。 1.中餐 中國幅員遼闊，各地迥異的文化風俗形成各地不同飲食文化特色，菜色變化多端，如四川「川菜」、湖南「湘菜」、廣東的「粵菜」等，加上台灣本地的小吃，形成餐飲市場百家爭鳴的現象。 2.西餐 台灣的西餐源自於上海，民國38年西餐廚師隨國民軍隊來到台灣開設。 波麗路據說是台北最早的西餐廳,也是最老的西餐廳 主要供應西式套餐、沙拉吧及咖啡等餐飲 3日本料理 平價及高價的日本料理，以壽司、拉麵、日式咖哩飯、日式碳烤等為主要的餐飲服務項目。 (三) 自助餐、便當業 配合都市人的生活型態外食族 低廉的價格 菜色多樣化 方便快速 經營問題 品質也較難以受到管控 消費者必須要時常提高警覺 注意營業場所的衛生條件 避免因細菌污染引發的食物中毒 (四)冷飲業 咖啡專賣店 啤酒屋 泡沫紅茶店 冰品專賣店 複合式飲品店 酒吧等 (五)攤販、小吃 台灣民俗文化的一部份 也是觀光客必到的旅遊景點 經營管理問題 衛生安全的顧慮 難以合法化 垃圾問題 食物的品質 三、經營方式的分類法 商業型餐廳經營方式 1.獨立經營（independent operation） 由一人或數人合夥擁有的餐廳 菜單製作、採購流程、操作手續都獨立進行 賺得的利潤，全歸自己所有 投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，大多數餐廳會於五年內退出市場 2.連鎖餐廳（Chain Operation） 龐大資金 標準的生產系統 科學化的管理制度 強勢的行銷策略 星巴克咖啡(Starbucks Coffee)成功地登陸中國大陸上海。 四、中華民國行業標準分類餐飲業分類架構 依營運項目可分為 餐館業 茶館及飲料店業 其他餐飲業 餐館業 餐廳 食堂 小吃店 速食店 鐵板燒店 日本料理店 飯館 麵店 快餐店 牛排館 自助火鍋店 韓國烤肉店 茶館及飲料店業 茶藝館 冰果店 咖啡館 冷飲店 其他餐飲業 (1)酒精