第五章酒精饮料.pptVIP

第一节 酒的分类 一、按原材料分类 1、粮食酒：高粱酒、包谷酒。 2、果酒：葡萄酒、苹果酒、梨子酒。 3、代粮酒：薯干、木薯、芭蕉芋为原料生产的酒。 二、按生产工艺分类 1、蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等。 2、发酵酒：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。 3、配制酒：用蒸馏酒或发酵酒为基酒，配置而成的酒。露 酒、利口酒及药酒。 三、按酒精含量的多少分类 1、高度酒：高度白酒（50°以上）、降度白酒（中度白酒，40°~50°）和低度白酒（40°以下） 2、低度酒：一般是啤酒、葡萄酒和其他一些果酒。 第二节 啤酒 一、啤酒的特点 1、啤酒是以大麦（少量其他谷物）、酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序而获得的一种酒精含量低的饮料。 2、啤酒的酒精含量越高酒质就越好，啤酒瓶上的度数标志则不是酒精浓度，而是指麦芽汁的含糖浓度。 二、啤酒的分类 （一）按颜色分类 1、淡色啤酒 2、浓色啤酒 3、黑色啤酒 （二）按麦汁浓度分 1、低浓度啤酒：原麦汁浓度6~8度，酒精含量2%。 2、中浓度啤酒：原麦汁浓度10~12度，酒精含量 3.1~3.8%。 3、高浓度啤酒：原麦汁浓度14~20度，酒 精含量4.9~5.6%。 （三）按是否经过杀菌处理分类 1、鲜啤酒 2、熟啤酒 （四）按传统风味分类 1、麦酒 2、黑啤酒 3、跑特啤酒 4、淡啤酒 5、荞麦啤酒 6、麦芽列啤酒 （五）品牌葡萄酒 1、青岛啤酒 2、华润雪花啤酒 3、燕京啤酒 4、金星啤酒 5、哈尔滨啤酒 三、啤酒的特征与保管 （一）啤酒的特征 泡沫、颜色、香气、口味。 （二）啤酒的保管 四、啤酒的饮用与服务操作 第三节 葡萄酒 一、葡萄酒的分类 （一）葡萄酒 1、按颜色分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。 2、按平静葡萄酒：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。 （二）特殊葡萄酒 1、起泡葡萄酒 2、加香葡萄酒 3、加强葡萄酒 二、葡萄酒的酒龄 葡萄酒并不是储藏时间越长酒味就越浓。 三、葡萄酒的储存与保管 四、葡萄酒的服务操作 五、香槟酒及其操作方法（见视频） 第四节 黄酒 中国的黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。 一、黄酒的酿造原料 二、黄酒的国家标准分类 1、干黄酒：含糖量小于1%。 2、半干黄酒：含糖量在1%~3%。 3、半甜黄酒：含糖量3%~10%。 4、甜黄酒：含糖量10%~20%。 5、加香黄酒 第五节 白兰地 白兰地是一种以葡萄为原料发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏等为原料。世界最著名的白兰地绝大多数产于法国其中以法国南部科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”。 一、干邑 法国干邑区所特产的白兰地 ， 由一种淡白酒经两次蒸馏而成 ， 储藏于橡木酒桶中熏陶成熟 。 轩尼诗干岜白兰地，可以倒进白兰地酒杯中净饮（不加水），或倒进平底水杯中加冰或水品尝。在吃中国菜时，可将其用于佐餐，饭后饮用，有助于消化。无论何时何地干岜白兰地都是馈赠礼品之贵物。 1、干邑的产区 大香槟区、小香槟区、波尔多、 芳波瓦、篷波瓦、波瓦和乡土波瓦。 2、干邑的天然条件 （1）葡萄的品种 （2）土壤 （3）气候 3、干邑的酒龄 特别的E、好F、非常的V、老的O、上好的S、淡色的P、格外的X、科涅克C。 4、白兰地的酒龄与品质的关系 白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。 5、干邑酒的茗品 二、白兰地的服务操作规范 1、白兰地酒杯 第六节 威士忌 一、威士忌的种类 1、苏格兰威士忌 （1）纯麦芽威士忌 陈酿五年以上的酒可以 引用，陈酿7~8年为成品酒， 陈酿15~20年这为最优质酒。 （2）谷物威士忌 （3）混合威士忌 2、爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌用大麦