中餐业食品安全管理体系建立关键问题之探讨.pdf

中餐业HACCP体系建立 关键问题之探讨 1 报告提纲 前 言 我国中餐业的特点与现状 我国中餐业建立HACCP体系的关键问 题与对策 2 一、前 言 建立HACCP体系的目标，是保证从农田到 餐桌的食品安全。餐饮业位于食品链的最末 端，即餐桌，所有食品最终都要摆到餐桌上来 食用，所有食品安全问题最终也都将通过餐桌 表现出来，餐饮业是保证食品安全的最后一关, 这就决定了餐饮业建立HACCP体系的重要性。 3 一、前 言 我国中餐业的特点与现状，又决 定了我国中餐业建立HACCP体系，实现 保证食品安全的目的，有若干关键问 题需要加以研究和解决。 4 二、我国中餐业的特点与现状 菜品丰富，使用原料众多； 零点单炒为主，加工方式千差万别，凭手艺 和经验控制； 从业人员流动性大，文化水平低，食品安全 意识淡薄； 设备设施较简陋。 5 三、我国中餐业建立 HACCP体系的难点与对策 原料控制问题 原料控制是食品安全的重要环节，是 HACCP体系前提方案中的重要内容。 中餐业所用原料众多，所有能吃的、 要用的，样样俱全，达成百上千种之多， 这就给原料控制带来相当大的难度。 6 三、我国中餐业建立 HACCP体系的难点与对策 原料控制问题 在所用原料当中，从食品安全危害控 制的角度上来看，大致可以分为三类： 一类是国家已经纳入QS管理的食品， 可以说，只要从通过QS的供方处采购，食 品安全应该是有保障的； 7 三、我国中餐业建立 HACCP体系的难点与对策 原料控制问题 再一类是能够实现规范化生产的产 品，这些产品的生产者有较健全的管理体 系，按标准生产，出厂有检验，国家能够 实施有效监管。因此，这些原料也基本没 有问题。 8 三、我国中餐业建立 HACCP体系的难点与对策 原料控制问题 难度比较大的是除上述之外的 原料，主要包括蔬菜、水果、干货、 散装调料和调味品、水产品等，这些 原料基本上是由农贸市场采购的散装 初级原料。 9 三、我国中餐业建立 HACCP体系的难点与对策 原料控制问题