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各类食品的卫生及其管理 概述 食物：能量和各种营养素 食物种类繁多，按来源和性质分三类： 1、植物性食物 2、动物性食物 3、加工食品 各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 2、农药残留： 杀虫剂、除草剂 有机磷农药：80-90% 3、有害有毒物质的污染： 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。 粮食发生变质，食用价值↓ 后果：粮食损失 5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属 （二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 米温（oC） 安全水分（%） 0 18 5~10 16 20 14 25 13