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食品热杀菌影响因素的研究讨论 方奇林 成十周 北京陆桥质检认证中心 1.前言 • 食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微 波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌 剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生 物。 • 热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内 可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到 杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活 性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质 构及营养成分等质量因素的不良变化。 北京陆桥质检认证中心 • 要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质 量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和 时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量 在食品中的传递情况。 • 在热杀菌中考虑的最重要的因素是，需要多少热 量才能灭活在加工中的有害微生物，这就需要进 行微生物耐热性试验；确定容器中冷点的加热速 率，这就是热穿透试验；同时，确定每个容器都 与加热介质接触并在设计温度之上，这就称为热 分布试验。 北京陆桥质检认证中心 2.影响微生物耐热性的因素 • 微生物的种类和数量 • 热处理的杀菌温度 • 食品理化性质对微生物耐热性的影响 北京陆桥质检认证中心 2.1微生物的种类和数量 • 各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，其 耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞 的耐热性较它的芽孢弱。 • 各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热 性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。 • 微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有 关。 • 微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过 程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的 卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。 北京陆桥质检认证中心 2.2热处理的杀菌温度 • 在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死 亡。 • 微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。 • 对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度 后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。 北京陆桥质检认证中心 2.3食品理化性质 • pH值的影响 • 水分活度的影响 • 溶质的影响 • 糖的影响 • 脂肪的影响 • 蛋白质的影响 • 盐类的影响 • 植物杀菌素的影响 北京陆桥质检认证中心 2.3.1 pH值的影响 • 酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的 影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，细胞的表 层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影响，因此是影 响杀菌效果的最显著因子。 • 根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为四 类：即低酸食品(pH＞5.3)、中酸食品(PH值4.5-5.3)、酸 性食品(PH值3.7-4.5)和高酸食品(pH＜3.7)。一般把PH值 4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线，pH值高于4.6、水 分活度大于0.85的食品为低酸食品。PH值低于4.6时，肉 毒杆菌的生长受到抑制，因此，酸性食品可以采用沸水或 100℃以下温度杀菌，而低酸罐头食品必须采用加压高温 杀菌，以确保肉毒杆菌全部被杀死。 北京陆桥质检认证中心 北京陆桥质检认证中心 2.3.2水分活度的影响 • 水分活度是影响微生物耐热性的另—个重要因素。 • 在110℃下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E型肉毒梭茵、枯草 芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比较，显示在Aw＝0.2-0.4范 围内芽孢具有