危害分析与关键控制点(HACCP).pdf

第五章危害分析与 关键控制点(HACCP) • HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， • 即危害分析和关键控制点。 国家标准GB/T15091-1994 《食品工业基本术语》: • 生产(加工)安全食品的一种控制手段; 对原料、关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析,确定加工过程中的 关键环节,建立、完善监控程序和监控标 准,采取规范的纠正措施。同义 词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1食品卫 生通则1997修订3版 • 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要 的危害的一种体系。 普遍定义 • HACCP是对可能发生在食品加工环节 中的危害进行评估，进而采取控制的一 种预防性的食品安全控制体系。 第一节 HACCP简介 • 定义 • HACCP的由来 • HACCP的发展历史 • 应用HACCP的优点 • HACCP使用范围 • HACCP存在的问题 1.关键控制点 Critical Control Point • 食品安全危害能被控制的，能预防、消 除或降低到可以接受的水平的一个点、 步骤或过程。 2.控制点 Control Point • 能控制生物的、物理的或化学的因素的 任何点、步骤或过程。 3·CCP判断树 CCP Decision Tree • 用一系列问题来确定一个控制点是否是 CCP。 4·关键限值 Critical Limits • 与关键控制点相联系的预防性措施必须 符合的标准。 5. 操作限值 Operating Limits • 比关键限值更严格的、由操作者使用来 减少偏离的风险标准。 6. 偏离 Deviation • 不符合关键限值的规定。 7. 纠偏行动 Corrective Action • 当关键控制点从一个关键限值发生偏离 时采取的行动。 8.HACCP计划 HACCP Plan • 在HACCP原理的基础上编制的文件，描 述必须遵守的程序来确保某一特定加工 或程序的控制。 9.危害 Hazard • 可以引起食物不安全的消费的，生物、 化学或物理的因素。 10.显著危害 Significant Hazard • 可能发生及一旦发生将对消费者导致不 可接受的健康风险。 11.监控 Monitor • 进行一个有计划的连续的观察或测量来 评价CCP是否在控制之下，并为将验证时 使用作出准确的准用记录。 12.必备程序 Prerequisite Programs • 包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确 定操作条件过程。 13.风险risk • 一种对可能发生的危害的评估。