课件：HACCraining.pptx

小七孔丽柏酒店; HACCP 食品生产的危害分析和关键控制点的培训;HACCP 培训课程安排;2014年国内食物中毒事件统计; ;引起食物中毒的原因;2.HACCP与食品安全; H.A.C.C.P 是什么：;危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Control)点 (Points); ;分析; 关键控制点 (CCP);细菌生长的因素;食物 奶制品和牛奶，蛋类和家禽类，鱼和贝类，龙虾和鱼，蟹 豆类，豆类制品，米饭，土豆 以上食物具有潮湿的，微酸的，高蛋白的特点，在室温下会促使微生物迅速繁殖，需要储存在罐装或冷藏条件下 酸度 防腐保存是历史上保存食品的方法，用罐装，烟熏，腌制的方法，控制酸度，酸性越强，微生物生长越慢 ;温度 食品温度上升: 没有正确地加热和冷却食品 食品过长的保持在温度危险区域里 食品没有正确地保持在冷藏条件下 请按照丽柏酒店所规定的每日冰箱温度表记录温度，确保所有食品的安全;时间 限制在食品危险区域的时间 氧气 抽掉食物的氧气以保持食品的品质及不给微生物迅速生长 提供环境，如真空，表面覆盖油/脂肪 水 降低游离的水分 (aw)，可使用以下方法： Dry 干燥 Salt 加盐 Sugar 加糖 Smoke 烟熏 ;常见致病细菌; 4.酒店食品的收货要求 ;收货区域的设备：1.地秤2.双星盆（进行初步清洗）3.花洒龙头，配备固定支架（进行收货后地面清洗）4.层架，（用于摆放收到的食品，建议按品种分类）5.灭蝇灯6.高身四门冰箱（用于储藏还没来得及接收的食品）7.监控摄像探头;;食品温度 1.冷冻食品 -18℃,冻结坚硬并且无大冰晶2.冷藏食品 5 ℃3.食品状态（颜色、气味、质地）4.食品必须来自以认可的供货商收货存储的优先次序1.所有潜在危险食品、冷冻冷藏的和其它易腐食品必须在交付后30分钟内运输到  存储处。2.验收工作人员负责调用厨房工作人员或食品搬运工立即将食品移送进食品贮藏 区域。3.任何时候均不允许供应商进入食品贮藏或制备区域交货。4.交付食品的人员必须将新来的食品放在旧食品的下面，尊重FIFO（先进先出）;6.食品制作过程中的安全操作;储存要求;;储存程序;食品储存要求 总是储存在最底下的架子 : 玻璃容器 带壳鸡蛋 生的食品;冷藏储存要求 决不储存: 生的食品存放于熟的和即食食品上 生的猪肉和牛肉存放在一个盘子里 把干净的蔬菜存放在没有清洗过的蔬菜旁;热食冷却;标签和日期; ;员工的操作;砧板在使用之前清洁和消毒 ;;解冻操作;蔬菜和水果的安全操作;接受新鲜的蛋;食品操作;再加热食品? 迅速在小于2小时之间再加热至74oC? 再加热不能超过一次? 再加热后在4小时内使用 请按照丽柏酒店所规定的再加热温度表记录温度， 确保再加热食品的安全;7.展示和运输;保持自助餐的食品质量;食品的内部温度:冷菜 5oC以下热食 60oC以上必须每2小时检查一次温度，请按照豪生所规定的自助餐温度表记录温度，确保所有食品的安全;运送食品;8.食品回用;厨师长或餐厅经理做决定 考虑食品的质量和安全 在服务过程中没有被控制的：丢弃 -潜在危害的:丢弃 -服务过的:丢弃 -如果是可以回用的: 如是冷食: 盖上，标明日期和名字 如是热食: 6小时之内冷却到 5oC 不能保存超过24小时. 至少再加热至74o C 不能在蒸汽台上再加热 请按照豪生所规定的食品冷却表记录温度，确保所  有食品的安全;9.食品工作区域的清洁卫生;清洗和消毒1. 所有的化学产品都有标识2. 化学品远离食品及其加工区域（清洁品和虫鼠药）3. 所使用的化学品浓度监控有效4. 加工环境清洁，设施维护良好5. 冷藏冷冻库/柜清洁良好6. 按照规定的区域和方法清洗和消毒工具和设备设施 7. 垃圾桶时刻关闭，及时清理垃圾桶 8. 清洁与消毒抹布9. 洗碗机冲洗温度为80-90℃,持续15秒 10.厨房厨具清洗区域应该具备清洁、过水和消毒3个水池 (中国法规) ;消毒液? 正确配制消毒液? 使用明显的标签? 使用有标签的的容器? 放置在指定的厨房区域化学剂? 容器必须没有漏和溢出? 立刻储存在锁住的厨柜里? 所使用的化学品标识正确且符合相关法规