课件：HACC与生产现场卫生监控.ppt

生产过程中的微生物危害分析与确定 加工程序 潜在危害 判定依据 是否为关键控制点 原料验收 耐热好氧微生物、致病菌、霉菌污染 腐烂果增加了原始细菌数，经杀菌后可能仍有细菌存活；霉菌带入霉菌毒素 是 破碎打浆 微生物污染 可通过后续杀菌去除 否 榨汁 微生物污染 可通过后续杀菌去除 否 灭菌 微生物残存 杀菌温度时间是否符合工艺要求 是 包装材料 致病菌及微生物污染 包装材料易受细菌、霉菌污染 是 无菌灌装 微生物再次污染 无菌灌装环境破坏；包装材料杀菌不彻底 是 关键控制点与纠偏措施 关键控制点 预防措施的关键限值 监控措施 纠偏措施 原料验收 符合原料进入技术标准 每批次由检验员按规范验收 拒收 灭菌 灭菌效果应符合食品卫生标准 每0.5h查看并记录仪表显示的温度与时间 调节果汁流量，重新灭菌 包装材料 H2O2消毒:180 ℃～ 220 ℃喷洒量0. 64 ～ 0. 8mL 连续监控，每0.5h查看并记录仪表显示, 对偏离期间 的包装材料 重新灭菌。 无菌灌装 各项指标符合SSOP标准 每0.5h查看并记录仪表显示 进行保温实验，对偏离期间的产品重新灭菌或销毁 微生物关键控制点确定时的诊断性实验 目的：诊断有无微生物污染的存在。 方法：简便、快速、定性。 水果中常见的污染霉菌 交链孢霉属：引起果蔬腐败变质，可产生毒素。 葡萄状穗霉属：其代谢产生可引起白血病症状与皮肤病。 丛梗孢属（串珠霉属）：危害果树发生褐腐病。 青霉属：引起果蔬、谷物及食品腐败变质，某些菌株也可产生毒素（如扩展青霉）。 穗霉属：寄生或腐生，少有报导。 丝核菌属：寄生于番茄、柑桔等植物中，使其枯死。 引起果汁变质的常见微生物 乳酸菌：植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌 。 酵母菌：假丝酵母菌属、圆酵母菌属、隐球酵母属和红酵母属，（苹果汁保存于低CO2气体中时，常会见到汉逊氏酵母菌生长；柑桔汁中常出现有越南酵母菌、葡萄酒酵母、圆酵母属和醭酵母属的酵母菌 ）；还有一些耐渗透压的酵母菌：如鲁氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。 霉菌：以青霉属最常见，如扩张青霉、皮壳青霉，其次是曲霉属的霉菌，如构巢曲霉、烟曲霉等。 谢谢! THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 当时美国PILOBURY公司应美国航天管理局的要求生产一种“100%不含有致病性微生物和病毒的宇航食品”。为了保证每一件食品的“绝对”安全，他们拟逐一对每一件食品进行采样分析。但是，美国航天管理局要求“不能对每一受检食品造成破坏性损伤”，因此他们不得不寻求新的方法。最后，PILOBURY公司在美国陆军NATICH实验室“故障模型”的训示 下，由对终产品的卫生质量检验转向对整个食品生产过程的卫生质量控制。他们假定食品生产过程中可能会因某些工艺条件或操作方法发生“故障”或“疏忽”导致食品污染的发生和发展，他们首先对这些“故障”和“疏忽”进行分析，然后对这些“故障”和“疏忽”进行有效控制。经PILOBURY公司的反复实验和实际应用，HACCP方法成功地保证宇航食品的“绝对安全性”。 * 还有一类关键控制点，只能预防危害发生或发展，但不能消除或减轻危害。如：冷冻能抑制微生物的生长繁殖，但微生物并未杀灭或消除，解冻后，微生物在适宜温度下又会生长繁殖。 可编辑 可编辑 HACCP与生产现场卫生监控 严纪文 Jiern.y@163.com 什么是HACCP？ HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）通常称为：危害分析和关键控制点方法(系统)。 其基本含义： 为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析； 在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制； 并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 HACCP通过这种“分析-控制-监测-校正”的一套连续方法，保证食品的安全卫生。 HACCP的起源与应用 HACCP的概念与方法于70年代产生于美国。 1971年，HACCP的概念和方法首次在美国食品贮藏年会上得到了肯定。 目前，美国等国家的政府已在有关法规中规定：食品生产加工企业必须在其生产加式过程中建立和实施HACCP方法。 1988年后FAO、WHO等国际组织也一直在全球范围内推广HACCP的概念和方法。 我国2002年由卫生部发文在全国食品生产企业推广、实施HACCP方法。 HACCP方法的基本内容 HACCP方法是一套系统方法，由以下各部分连续、有机地组成： 危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 监测控制效果 控制措施的校正或补充 验证HACCP系统 危害与危害