课件：GMSSO和HACC知识培训.ppt

传统意义上的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 现代意义上的关系 GMP SSOP SSOP 其他前提计划 HACCP 现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的） 肉鸡屠宰加工HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 监 控 关键控制点（CCP） 显著危害 对每项预防措施的关键限值 监控什么 怎样 监控 监控 频率 监控 人员 纠偏行动 记录 验证 CCP1BC 毛鸡接收 病原 微生物 药物 残留 采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。 动物产地检疫合格证明 动物及动物产品运载工具消毒证明 饲养生产记录 检查 文件 每批 兽医 无相关证明拒收 CCP 毛鸡接收监控记录 纠偏记录 复查每批记录;委外检测 成品药残检测 CCP1C 内包装 验收 内包装材料含有有毒有害物质 采用经检测合格的食品级包装材料 包装材料检测报告、证明或声明 检查 文件 每批 原料验收 员 对不合格材料拒收 CCP原料验收监控记录标 复查每批记录定期对供方进行评估 CCP2B 宰后检验 病原微生物污染 无污染鸡 和病鸡 污染鸡 和病鸡 视检 每只 工厂 兽医 剔除污染鸡和病鸡做无害化处理 CCP 宰后检验监控记录 纠偏记录 复查每日记录 成品检测 CCP3B 冷却 病原微生物繁殖 前预冷池水温≤4℃，总溢流量2.5L/只鸡，预冷池出鸡口次氯酸钠浓度不高于50ppm 预冷池水温 换水量 次氯酸钠浓度 温度计 水表 消毒剂浓度测试纸 每小时 每天 质检员 加大投冰量，降低水温，重新冷却鸡只； 加大换水量，调整设备 调节次氯酸钠添加量，产品重新冲洗 CCP 冷却监控记录； 冷却水次氯酸钠浓度检测记录 纠偏记录 每小时检测出预冷池肉温；每年检定温度计； 复查每日记录 成品检测 CCP4P 金属探测 金属碎片 金属碎片 FeФ1.5mm SUSФ2.5mm 金属碎片 通过金属探测仪 连续 监控 操作工 不正常或不灵敏，把所有由上次正确的结果后生产出来的产品全部重新通过调整后的金属探测仪；如产品不能通过金属探测仪，隔离产品查找金属来源，并采取纠正预防措施 CCP 金属探测仪监控记录表 纠偏记录 操作工开工前检查一次，工作中每半小时检测一次探测仪灵敏度，以确保金属探测仪工作正常 复查每日记录 工厂名称：青岛康大食品有限公司禽加工厂 产品描述：冻分割鸡肉、纸箱装 工厂地址：胶南市经济技术开发区海南路1号 销售和贮存方法：冷冻贮存和销售 签 名： 日期：2005年2月20日 预期用途和消费者：加热后一般公众用 CCP1BC毛鸡接收 显著危害：病原微生物、药物残留 关键限值：采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。 监控： 监控什么-动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养生产记录 怎样监控-检查文件 监控频率-每批 监控人员-兽医 纠偏行动：无相关证明拒收 记录：CCP 毛鸡接收监控记录、纠偏记录 验证：复查每批记录、委外检测、成品药残检测 CCP1C内包装验收 显著危害：内包装材料含有有毒有害物质 关键限值：采用经检测合格的食品级包装材料 监控： 监控什么- 包装材料检测报告、证明或声明 怎样监控- 检查文件 监控频率- 每批 监控人员- 原料验收员 纠偏行动：对不合格材料拒收 记录：CCP原料验收监控记录标 验证：复查每批记录、定期对供方进行评估 CCP2B宰后检验 显著危害：病原微生物污染 关键限值：无污染鸡和病鸡 监控： 监控什么- 污染鸡和病鸡 怎样监控- 视检 监控