课件：FoodHACCraining.ppt

* 监控 监控的目的： 追溯过程的操作和判断可能触发过程调整 的超出关键限值的趋势 确定失去控制的时间（在CCP出现偏离） 提供过程控制的书面记录 * 监控 监控什么：通常是测量或观察以评估CCP是否在关键限值内运行 怎样监控：通常是物理的或化学的测量（定量关键限值）或观察（定性关键限值）- 需要即时和准确 监控频率：持续或间断 监控人：由经过培训的人员实施具体的监控活动或评估监控记录 * 监控什么 时间 温度 pH 流速 滤网 * 怎样监控 计时器 温度计 pH计 称量器具 水活度计 化学分析设备 * 监控频率 持续 间断（非持续） 注： 非持续监控的间隔时间会对受影响的产品数量产生影响。 * 谁监控 有明确的职责 受过培训 遵循明确的程序 对实施纠正措施负有主要的责任 负责记录 * 偏离 偏离：不能满足关键限值的要求。 * 原则 5 建立纠正措施 纠正措施：当发生偏离时所遵循的程序。 * 纠正措施要素 纠正和消除偏离的原因，使过程重新受控 确定在过程发生偏离时所生产的产品并决定其处置 * 产品的处置 判定产品是否存在安全危害： a. 专家的评估 b. 生物学、化学、或物理学的测试 2. 如果没有危害，产品可以放行 如果存在危害，判定产品是否能够： a. 返工 b. 转为其它用途 4. 如果有潜在危害的产品不能按照如上3处理, 则产品必须销毁 * 纠正措施格式范例 如果偏离 果汁的温度在保持期末期下降到低于关键限值，并且转向阀功能不正常 那么纠正措施 未经热处理的果汁被隔离并被扣留等待进一步处理，转向非食品用途，或销毁。检查加热/冷却设施和流量转向阀以确定温度偏离的原因和转向阀功能不正常的原因。如必要，进行维修，重新建立控制和恢复生产。 * 原则 6 建立验证程序 验证: 除监控以外的,旨在确定HACCP计划的有效性和HACCP 系统在按照该计划运行的活动。 * 验证和确认的概念 验证：是否HACCP系统在按照HACCP计划运行。言必行 确认：危害分析是否完全，控制措施是否有效。做对的事 * 验证的要素 关键控制点的验证活动： - 监控设备的校正 - 校正记录的审阅 - 针对性的取样和测试 - 关键控制点记录的审阅 1）监控记录 2）纠正措施记录 * 确认的概念 确认：是验证的一个要素，旨在收集及评估科学技术资料，以判定当HACCP计划在正确地实施时，是否能够有效地控制已确定的产品危害。 确认包括： - 对HACCP计划的每部分的依据，包括危害分析和每个关键控制点的验证策略，进行科学的和技术的评估。 谁负责确认： - HACCP 小组 - 经过培训或者有经验的具备资格的人员 * 确认的频率 初始 有证据表明需要时： - 原料的改变 - 产品的改变 - 加工方法的改变 - 不利的发现 - 重复发生偏离 - 有关危害或控制措施的新的资料的出现 - 在线观察 - 新的分销方式和食用方法 每年 * HACCP 系统验证的频率 每年 系统出现重大问题或产品或过程发生重大改变 * HACCP 系统验证活动 产品描述和工艺流程图的准确性 关键控制点按照HACCP 计划受到监控 过程在关键限值内运行 记录按照规定的时间间隔进行并且准确，记录被有效地审阅 对消费者的投诉进行评估 * 记录审阅 已经对HACCP计划规定的控制点实施了监控 已经按照HACCP计划规定的频率实施了监控 只要监控表明出现有偏离关键限值的情况，即实施了纠正措施 已经按照HACCP计划规定的频率进行设备的校正 * HACCP 验证日程安排表的范例 活动 频率 HACCP 计划的初步确认 HACCP 计划的初步实施前和实施中 HACCP 计划的后续确认 关键限值的改变、过程的重大改变、设备失效、系统失效等 按照HACCP计划规定对CCP监控的验证 按照HACCP计划的规定（如每日记录审阅） HACCP计划的确认 每年 * 原则 7 建立记录保存程序 危害分析/HACCP 计划以及用于建立HACCP计划所需的支持性的文件 CCP的监控记录 纠正措施记录 验证活动记录 * 监控记录的格式 表格名称 公司名称和地址 时间和日期 产品确认（如：产品的类型、包装尺寸、生产线和产品代码） 实际的观察或测量 关键限值 操作工签名 审阅日期 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 推行HACCP 的必要条件和前期步骤 必要条件：旨在阐明作为HACCP系统基础的运作环境的程序（包括GMPs 和SSOPs) GMPs规定了达到基本的