饮食行业中国素菜代表菜品做法大全.docVIP

中国素菜代表菜品 菜品名称：半月沉江菜品分类：中国素菜制作原料：水发冬菇、当归、油面筋泡、小竹笋尖、精盐、味精、冬笋鲜汤。制作方法：将当归洗净切成薄片放入碗中加水，上笼蒸半小时左右取出，捞出当归，汤待用；水发冬菇去根蒂洗净切成厚片，油面筋片切成2厘米宽3厘米长的厚片；小竹笋尖切成小象眼片；取一个大碗，把冬菇面朝碗底码放成半月牙形，油面筋码放另一面，碗中间码放小竹笋尖片，碗中加入冬笋鲜汤、精盐、味精、上笼蒸10分钟左右取出扣入大汤盆中；汤锅上火加入冬笋鲜汤、当归汤、精盐、味精，并加入刚蒸好的冬菇面筋碗中的汤，待汤烧开后离火，慢慢将汤锅中的汤放入扣好的冬菇和面筋大汤盆中，不要把扣好成形的冬菇、面筋冲散即成。菜品特点：造型雅丽，其味有当归的醇香，汤清味鲜。 菜品名称：奶汤煮干丝菜品分类：中国素菜制作原料：千张(豆腐干)，碱面，冬菇，玉兰片，花生油，面粉，干丝，姜末，精盐，味精，料酒，胡椒粉，豆苗。制作方法：千张竖切成宽度一样的长方片，再叠起切成细丝放搪瓷盆里撒上碱面，冲入沸水，放在火旁保待温度，待干丝发至用手一掐即烂，色乳白时，除净碱味，用沸水泡上，冬菇，玉兰片均切成细丝，再投入沸水中氽一下，捞入盘中晾凉，将豆苗摘下嫩尖，用清水洗净，炒锅置火上，放入花生油和面粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度变成均匀的小泡时，迅速冲入素汤用旺火烧沸，待汤成乳白色时，下入干丝，玉兰片丝，冬菇丝，姜末和精盐，味精，料酒，胡椒粉略煮一会，撒入豆苗，盛入汤盘中即成。菜品特点：质地软烂，咸鲜适口。 菜品名称：西湖莼菜汤菜品分类：中国素菜制作原料：莼菜，熟笋，水发冬菇，鲜番茄，蘑菇，绿叶菜，鲜汤，蘑菇汤，芝麻油，花生油，精盐，姜末，绍酒，味精。制作方法：莼菜开瓶后，沥去莼菜卤汁，用沸水浸泡后捞出沥干水分，冬菇，蘑菇，熟笋切成丝，洗净鲜番茄，绿叶菜，切成相应的片；炒锅中下油烧至五成热加入鲜汤，蘑菇以及冬茹，熟笋，蘑菇，莼菜，番茄，烧滚后再放入精盐，味精，姜末，绍酒等调料，烧滚后投入绿叶菜略烧一下，淋上芝麻油，装入大汤碗中即成。菜品特点：色泽美观，清香滑嫩。 菜品名称：罗汉斋菜品分类：中国素菜制作原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。制作方法：水发冬菇，水发口蘑用刀批成片，面筋成块，腐竹切成段，菜花削成块，冬笋切成片，莲子切去两头用竹捅去芯，枣泥做成圆球，发菜入开水氽一下捞出挤净水，锅内放入素汤下入发菜烧一下捞入盘内晾凉，再将发菜缠绕在泥圆球上码入碗内，浇上素汤备用，锅置火上下入花生油烧至温热，放入栗子略炸一下，捞入小盆内撒上白糖，精盐少许搅拌均匀上屉干蒸好后取出，油锅再烧七成热，下入面筋煨至面筋回软，汤汁将尽时下火，腐竹放另一锅内，下入开水烧15分钟取出，挤净水备用，冬菇片，冬笋片，菜花入水氽烫后捞出控净水，炒锅烧热，下入芝麻油和姜末炒出香味，冲入素汤下入冬菇片，冬笋片，面筋块，口蘑片，腐竹段，胡椒面，白糖调味，改用小火焖烧，枣泥球上屉略蒸，扣在盘的中间，将蒸好的栗子均匀撒在碗的四周，将煮好的素菜用水淀粉勾浓汁，再均匀地盛在碗的四周，然后将扣枣泥球的碗取下，浇上余汁即成。菜品特点：爽滑软烂，多香融合。 菜品名称：清蒸冬瓜盅菜品分类：中国素菜制作原料：冬瓜，水发冬菇，熟冬笋，蘑菇（罐头）。制作方法：冬菇洗净去根蒂切成碎末，熟冬笋洗净去老皮，切成碎末，蘑菇也切成碎末，炒锅上火，下入花生油，烧至六成热放入冬菇，冬笋，蘑菇末煸炒，再下入黄酒，酱油，白糖，味精，冬菇鲜汤，待汤开后用湿淀粉勾芡成厚芡，淋上香油，离上香油，离火倒入大碗中冷却，成为馅。将整个冬瓜选较绿平处，用直径 5厘米的圆桶形刀，捅出14个圆柱形，皮不要去掉，并用刻刀在冬瓜皮上刻上花纹成字样，然后再将冬瓜皮片下，下开水中氽一下，表面处抹上香油，不带皮的冬瓜均切成 5厘米的小圆柱体，把中央挖空洗净后，一一填满炒好的冬菇，冬笋，蘑菇馅，摆放在大盘中，蒸锅上火，将摆好冬瓜盅的大盘上火蒸至10分钟，离火，将盘中的汤汁倒入另一个炒锅中上火，待汤烧开后用湿淀粉勾薄芡，浇在冬瓜盅上即成。菜品特点：美观悦目，富有冬瓜的清香味，质地柔软，馅心鲜香嫩脆，别有风味。 菜品名称：菊花素海参菜品分类：中国素菜制作原料：水发香菇、素火腿、豆腐皮、姜粉、葱花、胡椒粉、精盐、酱油、湿淀粉、面粉、白糖、味精、芝麻油。制作方法：豆腐皮切成6厘米长、3厘米宽的条，香菇去蒂切成粗条，素火腿切成条。将香菇、素火腿放入碗内，加入白糖、精盐、味精、葱花、姜粉、湿淀粉拌匀上浆；将豆腐上皮——平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧；炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成，将包好的素海参逐块下锅，炸2分钟至呈金黄色时捞出整齐地码在碗内，上