课件：一HACC.pptVIP

* 谁来监控？ 监控人员可能是： ——生产线上的操作员 ——设备操作者 ——监督人员 ——质量控制人员 ——维修人员 监控者应具备的水平和能力 经过CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 有能力进行监控活动 能准确的记录每个监控活动 偏离CL时，及时采取纠正措施 * 过程名称 控制的危害 控制措施 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 杀菌 致病菌及一般微生物 杀菌初温≥50℃ 杀菌恒温温度≥121℃，设定恒温温度为121~122℃ 1、测第一罐初温 2、观察恒温温度、时间 温度测量 观察温度计及自动记录 入锅前5min 观察 连续自动监控 杀菌工 * 原理五、纠偏措施 纠偏措施Corrective Actions 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限 值时采取的程序或行动。 纠偏措施的步骤 Ⅰ、纠正或消除发生偏离CL的原因，重新进 行加工控制； Ⅱ、确定在偏离期间生产的产品，并决定如 何处理。 * 第一步：纠正或消除产生偏离的原因 速度要快 提前做好预防措施 如果没有考虑到，调整加工过程或产品，或重新评审HACCP计划 做好记录，以备后用或制订措施的依据 * 第二步：隔离、评估和处理偏离期间的产品 专家或授权人员，或通过实验（物理、化学、生物）确定这些产品是否存在食品安全危害； 如果没有危害，放行； 如果有危害，但可通过返工或重新加工或改作它用； 销毁:最后的选择，经济损失最大 注意：返回、返工的产品仍然接受监控 * 纠偏措施：案例 ? 偏离 在规定的时间内，烟熏鱼的中心温度没有 达到CL。 ? 纠偏措施 重新熏蒸或销毁。 * HACCP计划表：纠偏措施 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP Hazard CL Monitoring Corrective Action(s) Verification Records What How When Who * 过程名称 控制的危害 控制措施 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 纠偏措施 杀菌 致病菌及一般微生物 杀菌初温≥50℃ 杀菌恒温温度≥121℃，设定恒温温度为121~122℃ 1、测第一罐初温 2、观察恒温温度、时间 温度测量 观察温度计及自动记录 入锅前5min 观察 连续自动监控 杀菌工 1、通知主管，由现场主管决定延长杀菌时间或其他处置 2、隔离产品加大抽样做商业无菌实验 3、查找原因 4、问责并培训人员 * 原理六、验证程序 验证程序 verification procedures 除了监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作以及运作的有效性。 * 验证的内容 确认 CCP的验证 监控设备的校正 有针对性的取样检查 CCP记录的验证 HACCP系统的验证 审核 最终产品的微生物试验 执法机构 * 确认 ? 确认的方法 1.科学数据 2.专家意见 3.生产过程中的观察或监测 ? 确认目的 确定控制措施组合对危害的影响，确定控制措施组合确保终产品满足已满足已确定的可接收水平。 ? 谁来确认：HACCP小组或经培训有经验的人员 * CCP的验证 监测设备的检查 CCP记录复查 CCP的确定审查 样品的复查 * HACCP系统的验证 检查工艺过程是否按照HACCP计划执行 检查工艺过程确实在CL内操作 检查记录是否准确，是否按要求进行记录 是否在规定的位置进行监控活动 监控活动是否按照HACCP计划的频率执行 发生偏差时是否采取纠偏行动 设备是否按HACCP计划进行校准 最终产品的微生物检测 * HACCP计划表：验证 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP Hazard CL Monitoring Corrective Action(s) Verification Records What How When Who * 过程名称 控制的危害 控制措施 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 纠偏措施 验证 杀菌 致病菌及一般微生物 杀菌初温≥50℃ 杀菌恒温温度≥121℃，设定恒温温度为121~122℃ 1、测第一笼第一罐初温 2、观察恒温温度、时间 温度测量 观察温度计及自动记录 入锅前5min 观察 连续自动监控 杀菌工 1、通知主管，由现场主管决定延长杀菌时间或其他处置 2、隔离产品加大抽样做商业无菌实验 3、查找原因 4、问责并培训人员 组长每天检查记录，每笼抽样做商业无菌实验，每两年测杀菌釜热分布，每半年校准温度计、压力表 * 原理七、记录保持程序 HACCP记录有4种： ? HACCP计划和支持性文件 如危害分析表；支持性：GMP、SSOP ? C