课件：hacc一绪论.ppt

7.关键限值 Critical Limits 与CCP相关的预防性措施必须满足的要求，区分可接受和不可接受水平的标准值。 8.操作限值 Operating Limits 比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。 9.HACCP计划 HACCP Plan 在HACCP原理的基础上编制的文件，描述确保对加工程序的控制所必须遵守的程序。 10.危害 Hazard 可以损害消费者健康的生物、化学或物理因素。 11.风险 risk 食品危害产生不良作用的可能性及其强度。 12.验证 Verification 为了确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP是否需要修改所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。 13.确证 Validation 验证工作的一部分，指收集和评估信息，以确定HACCP计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 第四节 HACCP体系基本原理及其简要解释 原理1：进行危害分析并确定预防措施 原理2：确定关键控制点（CCPs） 原理3：确定CCP的关键限值（CL） 原理4：建立监控程序 原理5：建立纠偏措施 原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序 原理7：建立有效的记录保存与管理体系 ? 构成了食品危险性评价操作，属于技术范围 属于质量管理范畴 原理一 进行危害分析并确定预防措施 这是建立HACCP体系的基础，在制定HACCP计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全的显著危害，并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。 原理二 确定关键控制点（CCPs） 确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。 这里应该注意，虽然对于每个显著危害都应该加以控制，但每个引起或产生显著危害的点并不一定都是CCP，CCP的确定可以借助于CCP决策树。 原理三 确定CCP的关键限值（CL） 即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如温度、时间、pH及浓度等。它是确保食品安全的界限，每个CCP都必须有一个或多个CL。 一旦操作中偏离了CL，必须要采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。 原理四 建立监控程序 即通过一系列有计划的观察和测定（如温度、时间等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备将来核实或鉴定用。 原理五 建立纠偏措施 当关键控制点失去控制时，应采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下。 纠偏措施应该在制定HACCP计划时预先确定，主要有：决定是否销毁失控状态下生产的食品；纠正或消除导致失控的原因；保留纠偏措施的执行记录。 原理六 建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序 虽然进行了危害分析，实施了CCP的监控、纠偏措施并保持有效的记录，但是并不等于HACCP体系的建立和运行能确保食品的安全性，还需要进行一定的验证。 主要包括：验证各个CCP是否都按照HACCP计划严格执行的；验证整个HACCP计划的全面性和有效性；验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。 原理七 建立有效的记录保存与管理体系 HACCP计划的目的和范围；产品描述和识别；加工流程图；危害分析；HACCP审核表；确定关键限值的依据；对关键限值的验证；监控记录，包括关键限值的偏离；纠偏措施；验证活动的记录；校验记录；清洁记录；产品的标识与可追溯性；害虫控制；培训记录；对经认可的供应商的记录；产品回收记录；审核记录；对HACCP体系的修改、复审材料和记录。 第五节 实施HACCP体系的意义 一、HACCP体系的特点 二、HACCP体系与传统管理方式之比较 三、实施HACCP体系的意义 一、HACCP的特点 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性 HACCP体系是食品“从农场到餐桌”全过程中卫生安全控制的预防性体系。 餐桌 农场 种植、养殖、收获 初加工 精加工/深加工 批发 储藏运输 储藏运输 储藏运输 储藏运输 零售 一个从农场到消费者餐桌的食品安全控制体系能保证食物链的每个环节的安全。 HACCP 不是一个零风险管理体系 HACCP是有效降低或减少食品安全危害风险的预防性管理体系 HACCP=零风险吗？ 二、HACCP体系与传统管理方式之比较 比较项目 传统管理方式 HACCP体系 管理模式 最终产品管理 全程动态管理 人力、物力 大量 节省 产品回收 困难 易于追溯、回收 寻找污染原因 困难 容易 控制不合格产品 不及时 及时 防止危害再次发生 事后补救，很难 事前预防，事后纠正，可有效防止 三、实施HACCP体系的意义 1、