毕业设计-年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书.docVIP

毕业设计-年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书 年产吨酸奶工厂计 目 录 绪 12 项目背景 1 项目实施的区位优势 14 市场预测 第二章 车间平面设计 21 生产车间 22 总平面布置基本原则 23 总平面设计说明 第三章 产品方案工艺流程及论证 31 产品与产量的确定 32 工艺流程及论证 33 产品质量标准 34 管路设计 35 管路安装 36 车间布置与结构 第四章 1 产品方案确定说明 42 凝固型酸奶的物料衡算 第五章 设备的选型 51 选择原则 52 设备选型 53 中心实验室 第六章 企业组织与劳动力平衡 6．1 企业组织 6．2 生产制度 6．3 全厂人员编制 第七章 水电汽衡算 71 用水量的估算 72 用电量的估算 73 用汽量的估算 81概述 82生产性辅助设施 83生活性辅助设施 第九章 公用系统 91给水系统 92 排水系统 93 供电系统 94供汽系统 第十章 建筑物平面布置与卫生要求 101全厂平面设计的基本原则 102 总平面布置的主要技术指标 103 主车间的布置原则 104环境卫生要求 第十一章 经济核算 111 产品成本 112 其他支出 113产品利润 114设备折旧 114设备折旧 115 利润估算 116 静态回收期计算 第十章 酸奶生产的 HACCP 管理 11 酸奶生产 HACCP 的管理意义 12 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第章 卫生安全及 131 个人卫生 2 车间设备环境卫生 3 食品接触表面清洁卫生标准 4 防止交叉污染卫生标准及操作规程 5 虫害防治卫生标准及操作规程 参考文献 第 一章 绪 论 牛乳被成为完全食品是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳含有人体所需要的全部营养成分营养最为均衡在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养特殊的风味爽滑的质构和良好的生理功能备受人们青睐酸奶定义为乳与乳制品 杀菌乳或浓缩乳 在保加利亚杆菌Lbulgaricus和嗜热链球菌 Sthermophilus 的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等 通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准化后进行接种然后进行灌装灌装结束后进行乳酸菌发酵乳酸菌在乳中生长繁殖发酵分解产生乳酸等有机酸导致乳的pH值下降使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶搅拌型酸奶是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝然后再用搅拌器破乳是凝乳粒子保持在001～004mm大小在进行灌装的一种酸奶产品呈半流动状态的粥糊状易使用吸管吸食 饮用酸乳制品对身体有很多益处乳中许多成分具有很高的营养价值而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益 营养作用 牛奶中乳糖经乳酸菌发酵其中20～30被分解为葡萄糖和半乳糖前者进一步转化为乳酸或其他有机酸这些有机酸有益于身体健康后者被人吸收利用可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成并有利于提高乳脂肪的利用率牛奶中的蛋白质经发酵作用后乳蛋白变成微细的凝乳粒易于被人消化吸收酸奶中的磷钙和铁易被吸收有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后发生解离或酯键被破坏易于被机体吸收发酵过程中乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12烟酸和叶酸等营养物质 缓解乳糖不耐症 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症如腹胀腹痛肠道痉挛下泻等 整肠作用 人体肠道内存在有益菌群和有害菌群在人体正常情况下前者占优势当人患病时有害菌群占优势饮用酸奶可以维持有益菌群的优势 抑菌作用 嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响可以进入肠道在肠道内存留较长时间这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质这些物质大都对大肠杆菌沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用 改善便秘作用 进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸醋酸等有机酸这些有机酸有刺激肠道加强蠕动的作用故可以改善便秘 降低胆固醇 牛乳中的乳清酸乳糖和钙以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用 抗癌作用 酸奶有抑制3种酶的活性作用这些酶能引起癌变另外酸奶还能激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞从而起到抗癌作用 12 项目背景 11 国外益酸奶产品发展现状 有关资料数据显示在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达日本欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％北美约30％乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率我国消费每年递增25％专家预测未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展