山东省地方标准纯粮酿造酱油生产技术规范.docxVIP

ICS 67.060 X 11 DB37山东省地方标准DB37/T 1272—2009纯粮酿造酱油生产技术规范 Code for Production technical of soy sauce with foodstuff fermentation 2009-06-19发布 2009-07-01 实施山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 1272-2009前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准附录A、B、C为资料性附录。 本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东 玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、 山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。 本还准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘 秀丽。 I DB37/T 1272-2009纯粮酿造酱油生产技术规范1范围 木标准规定了纯粮酿造酱油牛产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工 艺、质量管理、标签、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件 ,其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而， 鼓励根据木标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版木。凡是不注日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB 1351 小麦GB 1352大豆GB 1355小麦粉GB 2715粮食卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 8953酱油厂卫生规范GB 14932.1 食用大豆粕卫牛标准国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》3术语和定义 下列术语与定义适用于本标准3.1 纯粮酿造酱油soy sauce with foodstuff fermentation 纯粮酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制 成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2 生产技术规范Code for production tcchn leal 为在纯粮酿造酱油全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和 重复使用的技术规则，称为生产技术规范。4产品分类按发酵工艺分三类4.1 低盐固态发酵酱油 低盐固态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用低盐度、小水量的固态制酷 工艺，发酵熟成后浸取发酵汁液制成的酿造酱油。1 DB37/T 1272-2009 4.2高盐稀态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪 工艺，发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。4.3固稀发酵酱油 固稀发酵酱油是指经过制曲的原料先以低盐度、小水量的固态制酷工艺，进行适度 发酵后，补加盐水稀释成醪，再以高盐度、大水量的稀态制醪工艺继续发酵熟成后 榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。5要求5.1原材料采购5.1.1 大豆或脱脂大豆应符合GB 1352或GB 14932.1的规定。5.1.2 小麦或小麦粉应符合GB 1351或GB 1355的规定。5.1.3其他粮食原料应符合GB 2715标准的规定。5.1.4食盐应符合GB 5461标准的规定。5.1.5 酿造用水应符合GB 5749标准的规定。5.1.6 食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业生产的产品。 食品添加剂的使用应符合GB 2760标准的规定。5.1.7 其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业 牛产的产品，并索取、查验和保存相关的牛产许可证复卬件。进口原辅料应索取并 保存相关证明。5.1.8 生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以 确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。5.2 生产场所提供5.2.1选址 酱油厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全 卫生物质的地区。5.2.2厂区和道路 厂区应绿化；厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如 混凝土或沥青路面），路面应平坦，不积水；厂内应有良好的排水系统；新建或改 建酱油厂应有污水处理系统，排放的污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区 隔离，并有一定的距离。5.2.3厂房（库房）与设施① 厂房（库房）与设施应根据工艺流程合理布局，厂房（库房）的面积应与生产能力 相适应，并便于卫生管理和清洗、消毒；② 厂房（