第4章餐饮服务基本功.ppt

* * * * * * 第4章 餐饮服务基本功 4.1 托盘 4.2 餐巾折花 4.3 摆台 4.4 斟酒 4.1 托盘 托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。 本节重点介绍托盘的种类、用途和托盘的操作方法。 4.1 托盘 4.1.1托盘的种类及用途 小型的圆托盘通常用来托运饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 4.1 托盘 托运东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用托盘过程中必不可少的一道程序。 4.1 托盘 4.1.2托盘的操作方法 1）轻托 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 4.1 托盘 2）重托 （1）重托的概念 （2）重托的操作方法和操作要求 ①重托的操作方法 ②重托的操作要求 4.2 餐巾折花 本节重点介绍餐巾的作用、餐巾的种类和规格、餐巾花式的种类、餐巾折花的基本手法等。 4.2 餐巾折花 4.2.1餐巾的作用 （1）餐巾是一种供宾客在进餐过程中使用的对卫生要求较高的布巾。 （2）餐巾折花能装饰美化席面。 （3）餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。 4.2 餐巾折花 4.2.2餐巾的种类、规格 餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。 餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。 餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。 4.2 餐巾折花 4.2.3餐巾花的种类 餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的造型都可采用。 将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。 4.2 餐巾折花 4.2.4餐巾折花的基本手法 1）折叠 2）推折 3）卷 4）翻拉 5）捏 4.3 摆台 本节着重介绍中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中餐零点摆台、西餐零点摆台等。 4.3 摆台 4.3.1中餐宴会摆台 1）合理布局 2）席位安排 4.3 摆台 3）桌面摆放 （1）准备桌面所需餐具、用品。 ①个人席位 ②公用餐具及其服务用具 4.3 摆台 （2）铺台布、放转台、椅子定位。 （3）摆餐具。 ①摆骨盘定位 ②摆筷架、筷子 ③摆搁碟或口汤碗、调羹 ④摆酒具 4.3 摆台 ⑤摆公用餐具 ⑥摆牙签 ⑦摆烟灰缸、火柴 ⑧摆放菜单、台号 ⑨检查摆台、放上花瓶 4.3 摆台 4.3.2西餐宴会摆台 1）西餐宴会台型安排 4.3 摆台 2）西餐宴会座次安排 4.3 摆台 4.3 摆台 4.3 摆台 3）桌面餐具用品摆放 （1）餐具准备。 （2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。 4.3 摆台 （3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。 （4）摆刀叉。 （5）摆水果刀叉和点心匙。 （6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。 （7）摆酒具。 （8）叠餐巾花。 （9）摆放用具。 东北财经大学出版社 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 东北财经大学出版社 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *