对我国鸡肉消费现状的思考-中国畜牧业信息网.PDFVIP

对我国鸡肉消费现状的思考 王晓峰 （中国农科院家禽研究所 225003 ） 中国有“无鸡不成宴”的说法，国内对鸡和鸡肉制品的生产与消费有悠久的历史。近年 来，随着科学技术的不断进步，鸡肉加工业正在突飞猛进地发展，再加上国家对传统餐饮行 业的重视程度逐渐增加，现代化快餐业的迅速成长，消费者收入水平和消费偏好都在发生变 化，这些因素无疑会促进国内鸡肉消费市场不断兴旺。 一 国内鸡肉消费现状 1 传统的消费市场 我国传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，有腌腊制品、酱卤制品，熏烧制品、油炸制品 等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒 鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡，一直为广大消费者所喜爱。建国后特别是改革开放后国内经 济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了肉制品的开发，同时家禽业的快速发展、消 费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉深受关注，二十世纪八十年代以来，我国 肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由 初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠、鸡肉松、鸡肉串、 各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重科技投入，提高生产能力，紧跟市场节拍，塑造名牌 产品。应该说，我国的禽肉制品业已具备了一定的规模，禽肉制品品种繁多，对促进家禽业 发展、丰富消费者菜篮子起到了积极的作用。 长期以来，国内市场可食用的禽肉制品较少，人们以食用鲜、活家禽为主，厨房事务费时 费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和 保鲜贮存食品(如冰箱)，人们越来越多地直接享用禽肉制品。随着我国城市化进程的加快， 快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高，生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美 的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡 加工消费市场十分广阔，参与国际竞争我国还处于劣势。 2 消费量和消费结构的变化 2005 年，我国肉类结构如下：猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重依次为65 ∶19 ∶9 ∶ 5 ∶2，这一结构总体上符合我国国情，即在发展进程中适应消费习惯、民族特点和动物生长 周期以及市场变化。我国的肉类结构与世界肉类结构的变化过程基本是符合的，世界肉类结 构比重中，猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉分别为 40 ∶30 ∶24 ∶5 ∶1。我国在肉类发展 中依然坚持了猪肉稳定发展，禽肉积极发展，牛羊肉加快发展的原则，推进肉类品种结构合 理。2005 年我国肉类人均占有量达59.2 千克，从2001 年到2005 年，我国禽肉人均占有量 增加了1.7 千克，达到11.2 千克。这其中鸡肉消费量增加很快，成为仅次于猪肉的第二大肉 类消费品。2001 至2004 年受到会进出口及禽流感的影响，供需不平衡，人均消费量增长停 滞。尤其是2004 年人均消费量下降到7.1 千克，比上一年下降了3%。2004 年9 月以来， 消费信心已基本恢复，需求增长，直接带动了鸡肉市场价格上扬，鸡肉产业全面复苏。2005 年年底到2006 年上半年，由于受到禽流感疫情和2006 年上半年国外大量进口鸡肉产品的影 响，鸡肉市场价格低迷，国内鸡肉产品消费量减少，大量产品受到积压。2006 年下半年开 始，鸡肉消费市场逐步恢复。2006 年中国鸡肉消费量预计在 1040 万吨，年增长 2.7% ，禽 流感疫情导致的活禽销售量的减少是2006 年消费增长降低的主要原因，红肉仅能替代部分 鸡肉的消费，猪肉的消费水平基本饱合。2006 年中国大陆的人均禽肉消费量预计为10.4 千 克，其中，肉鸡肉约占8.0 千克。据美国食品及农业政策研究所预计，到2015 年中国的肉 鸡肉人均消费量将达到10.0 千克。预计到2010 年，我国肉类消费情况是：城市人均将达到 32 千克，农村为28 千克。 3 消费习惯的变化 由于受传统消费习惯的影响，中国消费者相对喜食鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡脖等，不 太喜食鸡胸肉，家庭和饭店只消费 30%的鸡胸肉，其余部分被加工成鸡肉制品供应超市、 快餐店和临时流动餐馆，或用于出口。而 50%的鸡腿和鸡中翅被家庭消费，其余的被饭店 和加工企业所用。快餐业的迅速发展消耗了大量的鸡腿和鸡中翅，鸡爪主要被用来制作凉菜 和熬汤，大多数鸡翅被制成熟食销售