大豆蛋白质一.pptVIP

项目一 粮油生产工艺 项目二 焙烤食品工艺 项目三 方便食品工艺 项目四 发酵食品工艺 任务一 化学成分及物理特性 任务二 小麦制粉 任务三 稻谷碾米 任务四 植物油加工 （一）粮油原料中化学成分的含量 粮油原料品种不同，化学成分有很大差异。 从表可得出以下几点结论: ①粮油原料不同，其化学成分各异。化学成分是粮油原料分类的主要依据。例如，禾谷类粮食籽粒的主要化学成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪，可作为提取植物油的原料。 ②带壳的籽粒（如稻谷、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、豇豆等）一般都含有较多的粗纤维；同时，含有纤维多的籽粒一般矿物质含量也较高。 ③含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，例如油料种子与大豆种子。 必须指出，粮油籽粒中个化学成分的含量因品种、土壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动。 （二）粮油中化学成分的分布 粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的，以小麦籽粒为例，可以得出： ①作为主要贮藏养分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉。 ②蛋白质的含量以糊粉层和胚中为最大，但就全粒来看，以胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次是胚和糊粉层。 ③糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层。 ④纤维素绝大部分存在于皮层中，而且以