陆菜类处理-高雄启智学校电子教材资料库.docVIP

~ PAGE 32~ 陸、菜類處理 菜類的處理應包括肉類、蔬菜類和其他雜項料理材料的處理。肉類的材料大部分都經食品加工廠處理好，因此本章教材以蔬菜處理為主，並且以配合簡易器具的操作為重點，其內容有削皮、刨絲、切段、切塊、切片 、切丁等基本技法，除了可以在餐飲服業的職場上有所助益外，也能實際應用在家庭日常生活中。 ※ 教學資源 削皮刀 刨絲器 菜刀 玷板 漏水籃 盤子 白蘿蔔 紅蘿蔔 葉菜 ※ 教學須知 1.菜類處理的課程應加強學生清洗，刀具處理的基本技能，可配合時令，變化不同的菜類讓學生練習，雜項材料的處理可適時加入教學內容。 2.在學習削皮、刨絲、切料時，可視學生的個別狀況，指導戴上棉手套，以避免手指受傷影饗學習。 3.指導學生初學切菜時，應避免使用太鋒利的刀子，以防造成嚴重的刀傷，並嚴禁學生玩弄刀具。 4.應在教學現場備置急救箱，當學生有輕微刀傷時，隨機指導學生處理刀傷的方法。 5.訓練學生處理菜類時，同時注意培養學生衛生的習慣，例如：不對著菜咳嗽、打噴涕、不挖鼻孔或把手放入口中等。 6.可將菜類的選購和保存方法配合本單元教學。 一、削皮： 削皮刀是處理菜類時，常用到的工具。通常有二種不同的 型式，其操作方法也略有差異和喜好，選擇使用。 削皮時，應由上而下、由內向外削。可小幅旋轉瓜果 的位置，並留意調整手指的位置，以免削到手。 高 雄 啟 智 學 校 學 習 評 量 表 高 職 部 年 班　　學生姓名： 　評量者： 領域名稱： 餐飲服務 活動名稱： 使用削皮刀 教學地點： 餐飲教室 學習目標：連續 次達 ％ 評量方式：　□操作 □紙筆 　□口語 　□觀察　 指認□ □其他 階 段 日 期 起點 □訓練期；□類化期；□追蹤期 活 　　 動 　 分 　　 析 1.右手能握住削皮刀的刀柄 2.能左手握拿材料，並以右手拿削皮刀削皮 3.能適時調整所削材料的位置 4.能適時調整握拿材料的手指位置 5.能補削未削完全的部份 6.能適力使用削皮刀，注意安全 相 關 項 目 1.專注削皮動作 2.說出削皮器具名稱 3.說出材料名稱 4.注意工作的安全 百　分　比 ※評量代號說明：1 完全肢體協助　　2 部份肢體協助　　3 示範或口語提示 4 手勢提示　　　 5 獨立完成 本活動教學建議： （教學建議代號說明：１ 暫時擱置　２ 繼續訓練　３ 類化訓練　 ４ 追蹤） ※對此活動學習情形說明： 二、刨絲： 絲器可用來把菜類刨成絲狀。一手緊握刨絲器使成傾斜面， 尾端頂住砧板固定；另一手緊握菜類，放置在刨絲器上方。 順著刨絲器往下壓推，絲狀的菜類便會掉落在砧板上。也 可以放在盆子內刨絲，這樣菜絲會掉落盆內，方便烹煮。 高 雄 啟 智 學 校 學 習 評 量 表 高 職 部 年 班　　學生姓名： 　評量者： 領域名稱： 餐飲服務 活動名稱： 使用刨絲器 教學地點： 餐飲教室 學習目標：連續 次達 ％ 評量方式：　□操作 □紙筆 　□口語 　□觀察　 指認□ □其他 階 段 日 期 起點 □訓練期；□類化期；□追蹤期 活 　　 動 　 分 　　 析 1.能一手執握刨絲器上端，尾端放置於砧板上 2.能另一手拿起已削好材料與刨絲器成30度角 3.能由上往下刨絲 4.刨下之材料能置於砧板上（或盆內） 5.能適時將絲料往四周撥，避免頂塞住刨絲器 6.能適力使用刨絲器 7.能注意工作的安全 相 關 項 目 1.專注刨絲動作 2.說出刨絲器具名稱 3.說出材料名稱 4.良好衛生習慣 5.注意工作的安全 百　分　比 ※評量代號說明：1 完全肢體協助　　2 部份肢體協助　　3 示範或口語提示 4 手勢提示　　　 5 獨立完成 本活動教學建議： （教學建議代號說明：１ 暫時擱置　２ 繼續訓練　３ 類化訓練　 ４ 追蹤） 對此活動學習情形說明： 三、清洗葉菜：