餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料.docVIP

试卷编号： 05G40305010130001 第 PAGE 7 页 共 NUMPAGES 11 页 餐厅服务员高级理论 一、单项选择 1. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内(　　)的消化、吸收和代谢。 A、蛋白质 B、各种营养成份 C、脂肪 D、糖类 2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、(　　)、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡旦 C、海带 D、紫菜 3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生(　　)。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性或慢性中毒 D、死亡 4. 一般禽肉比家畜肉有(　　)柔软结缔组织。 A、很多的 B、较多的 C、较少的 D、很少的 5. 西式餐厅要求光线(　　)、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 A、强烈 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露 6. 消费者反馈系统要对顾客进行(　　)，以保证信息反馈的全面性。 A、全面调查 B、目标调查 C、核实 D、全面跟踪 7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、(　　)及海参。 A、辣椒水 B、花椒水 C、辣椒粉 D、花椒粉 8. 打边炉每次用过后都应用(　　)等清理炉体，除去粘挂的油污。 A、洗洁精、洗衣粉 B、清洁剂、去污粉 C、清新剂、去污粉 D、清污剂、去污粉 9. 正常供应的品种，毛利率应当(　　)。 A、降低 B、相同 C、低些 D、高些 10. 分类毛利率的公式应为：(　　) A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100% B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100% C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100% D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100% 11. 谷类中水分的含水量量通常是(　　)%。 A、11～14 B、15～19 C、20～14 D、25～30 12. 合理烹调的目的是保证(　　)的质量的提高营养水平。 A、食品 B、营养 C、原料 D、配料 13. 空调设备长时间不使用时，应(　　)。 A、拔掉电源插头 B、打扫主机 C、喷上防护油 D、清扫灰尘 14. 电冰箱电源一旦中断，要等(　　)分钟后再接通。 A、3 B、4 C、5 D、6 15. 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切(　　)。 A、传销活动 B、经营活动 C、推销活动 D、运输过程 16. 只有经营者设法得到(　　)对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 A、管理员 B、服务员 C、各部门 D、消费者 17. 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的(　　)，这样才能引起人的食欲。 A、原料 B、配料 C、调料 D、色、香、味 18. 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了(　　)。 A、类推原则 B、需求原则 C、相关原则 D、惯性原则 19. 餐具筐使用时要垫清洁的(　　)。 A、垫巾 B、毛巾 C、巾布 D、餐巾 20. 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或(　　)，要少食多餐。