《分菜》一课的教学设计.doc

PAGE 山西大学2009年中职学校骨干教师国家级培训 餐饮服务技能课——分菜 教案设计 河北省乐亭综合职业技术学校 周玉娟 [正文] 【教学目的】通过教学，使学生能够根据实际情况，熟练地对名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜进行分让，以显示对宾客的尊敬。力求通过课堂教学引导学生积极动手，克服畏难情绪，激发学生学习餐厅服务的兴趣和热情。 【教学重点与难点】1、餐桌分菜和服务桌分菜； 2、几种中式菜的分法。 【教学方法】1、多媒体辅助教学 2、实践教学法 3现场指导操作法 【学生学法】1、观察法 2、模拟练习法 3、实际操作法 【教学用具】课件、实物 【教学过程】 （一）、组织教学 （二）、导入新课：（2分钟）展示一段分菜的录像 （三）、讲授新课（22分钟） （板书）1、中餐宴会分菜 分菜又称让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人。在中餐宴会服务中，分菜是一项技术难度较大的工作，对于名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜皆要进行分菜，尤其是较高级的宴会更是如此，因此分菜是餐饮服务人员必须掌握的基本技能。 （板书））（1）分菜的工具 一刀 1、匙、叉各一把 长柄汤匙 分鱼、禽类菜肴 一叉 分炒菜 分汤 一匙 2、筷子、长柄汤匙 筷子 教师将学生分成若干组，每组10人安排在已摆好台的中餐宴会桌旁入座，教师演示各种分菜用具的使用手法，学生练习，教师纠错。 （板书）（2）分菜的方法 餐桌分菜 服务桌分菜 教师模拟餐厅服务员用事先准备好的炒菜示范分菜的方法和动作要领，并且边示范边介绍分菜的注意事项。 教师示范完毕，安排学生按分好的组别，依次用这两种方法练习分菜，同组的其他同学通过观察，指出其分菜过程中的不足之处，教师巡视指导。 （板书）2、几种中式菜的分法 （板书）（1）分鱼类菜 由于鱼类菜是中餐宴会中的常见菜，因此教师将详细介绍其分让要求。 分整条鱼时，服务员左手持匙将鱼头按住，右手执刀顺着鱼即从头向尾划，把鱼肉剖开，剔去中间鱼刺，然后将鱼肉切块蘸上鱼汁分送入客人餐盘。 教师首先利用录像资料展示鱼类菜的分让方法，然后再利用泡沫制成的模型示范动作要领，并要求学生用手中的分菜工具进行模仿练习，掌握分鱼类菜的方法。 （板书）（2）分拔丝类甜菜 上拔丝类甜菜时，服务员应把台面上的餐具收去，然后上冷开水、木筷子。上此类菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。分菜时用筷子将甜菜夹起，立即放在冷开水中冷却后分给客人。 （板书）（3）分冬瓜盅 分冬瓜盅时要特别小心，首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻地刮下部分瓜肉，将汤料、瓜肉均匀地分给客人，最后用刀叉将冬瓜上半部约三厘米左右的瓜皮削去，便于第二次分。削瓜皮时，先用餐叉叉住冬瓜皮，后用餐刀从上切下约三厘米左右，再转刀横削。要求刀口整齐。一般分四刀切削为宜，削后瓜皮放在餐碟上。 教师利用多媒体展示以上两类菜肴的分让方法，扩大学生的知识面。 （板书）（4）分蛇羹 教师事先用胡萝卜片代替蛇肉制成一盆“蛇羹”，并准备好菊花瓣和柠檬叶丝（亦可用茶叶替代），将分让蛇羹的方法示范给学生。 分蛇羹前应先上菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆。分羹时，取适量菊花瓣、柠檬叶丝放在汤碗里，以八成满为宜，最后把炸薄脆撒在上面。 （四）、学生情境练习：（15分钟） 首先要求学生按组别有重点地练习鱼类菜和汤菜的餐桌式分让方法。同组其他同学协助查找缺点，纠正不足，并推荐出同组操作最优秀者。 把课堂当作模拟餐厅，同组学生分角色练习，其中两人扮演服务员，其他同学当客人。餐厅服务员为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。“客人”要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，并且进行互评，评出最佳“服务明星”。 （五）、请“服务明星”再展风采。（3分钟） （六）、全课小结：（2分钟） （1）?????? 问题：通过这节课的学习，你有何收获？ （2）?????? 教师全课小结，提出希望。 （七）、布置作业：（1分钟） （1）熟悉服务桌分菜的操作方法； （2）熟练掌握餐桌分菜的操作方法。 【板书设计】 第三章 餐饮服务的基本技能 第六节 分菜 分菜的定义：分菜又称让菜。 （2）分菜的方法 一、中餐宴会分菜