课件：任春亮会议.ppt

曝光照片：台前辣椒发霉 曝光照片：菜花腐烂 考核情况 3、问题分析： 9月份考核成绩65.32分，10月份64.92分，不升反降，而且每月都有专项整治问题，原因分析： 1、管理意识薄弱，导致员工无集体观念，服务意识差，工作盲目，不知道操作流程，基础管理为何物，基础管理日常操作完全靠自觉； 2、因为无抓基础管理经验和意识，经理与质检员协作沟通出现问题，先后更换几个质检员，导致问题持续发生，得不到及时整改。 质检制度规范 1、明确质检员岗位流程，建立巡检制度。 营运一部质检员餐厅巡检制度 一、每天早上第一件事全面、无死角、深入对餐厅进行检查，重点把关提前加工好的净菜、冰箱存放的所有原材料，需要翻看是否有异常感官性状，用鼻子闻是否有异味， 二、早餐售餐结束，了解包子、饼子、熟鸡蛋、炒菜、面条等的剩余情况，按照考核细则要求，中午可以用到的合理存放，中午用不到的绝对不可以隔餐存放，员工吃掉，或直接处理掉。 三、早餐例会严格做好隐患问题点评和餐前三分钟，对具体班组、关键问题提出整改计划。此外，要在会上认真询问是否有员工身体不适、伤口等情况，做好晨检。 质检制度规范 五、严格督促洗消员工对所有餐具进行规范消毒，未用完的餐具应回收再次消毒。 六、上午十点左右，巡检每个班组，查看操作，检查操作中的不良操作习惯，操作现场是否混乱，检查盛用具的使用情况，盘头、私人物品存放、工装、帽子佩戴情况。 七、留样和成品验收，注意留样的时机和留样防护、品种齐全，成品验收必须挨个尝菜，大块肉等须用中心温度计检测。售餐前，要求经理吹哨，对所有参与售餐员工强调口罩、手套、帽子的佩戴情况，协助经理做好备餐工作。 八、进行完上面的工作，马上到后厨检查气阀、油阀是否关闭，易腐原材料（豆制品、奶制品、鲜肉、生水产、蛋液等）是否冷藏或冷冻存放，和面机、压面机、馒头机等是否双断电。 九、检查和协助售餐，注意售餐过程中员工的不良、不卫生的操作习惯，记录售餐无序，现场混乱的班组。各班组有序进行方可对急需人手的窗口帮助售餐。 十、监督员工收尾过程，首先注意原材料的存放，其次才是卫生，对于需要村放入冰箱的定型包装原材料要反复提醒员工，不得放松。杜绝冰箱内出现生熟混放和摆放混乱情况，督促、反复提醒各班组填写冰箱标识卡，并细致培训员工冰箱管理制度和标识卡填写规范。 质检制度规范 十一、严格做好剩餐管理。关于剩餐：6-10月份米饭、馒头外不能有任何剩餐，其他月份除馒头外都不允许隔夜和隔餐，馒头、整盘米饭可以隔夜存放，应晾凉后冷藏存放（室内温度明显较低接近10℃，则无需冷藏存放）素菜、半荤半素、烤肠、炸串不能剩余，其他类（大荤、熟鸡蛋、米饭（打散了非整盘的）、饼类）只能再次加热售卖一次，但不能隔夜和隔餐； 十二、此时，收尾检查将非常简便易行，10分钟内，对餐厅做全面检查。 十三、下午的工作，类似上午，主要观察各班组的操作和菜品的加工流程，多和员工沟通，了解员工思想状况。可以重点关注某个班组的加工。 十四、收尾检查，重点检查有哪些原材料已经提前加工，有哪些剩餐，对于班组没有自行处理的，坚决处理掉。 十五、一日三餐严查餐饮中心员工、作业组私自存放剩餐留作下一餐食用的情况，对于餐饮中心出现作业组撤走和某些产品停做时，一定处理好后续工作，机械设备、盛用具清洗干净，原材料及时给其他班组使用，不得将任何食品存放在非食品处理区（物耗库、办公室），毛菜库、调料库设置并运行退货区。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 质检制度规范 十六、到办公室和餐饮中心经理沟通、汇报工作，并请经理做出工作指示和指导，经理须根据隐患情况增加整改力度，保证食品安全。 十七、餐饮中心周末，协同经理做好大扫除工作。搞卫生之前所有暴露在外的原材料做好入冰箱、入保洁柜、防尘保洁的工作，由于周末期间时间较长，质检员应适当调节冰箱降低冷藏和冷冻温度。餐厅大扫除要彻底，应将靠墙的操作台、售餐车、设备等移开彻底清除。灶台前后、售餐间地面等需要用火碱水、硬毛刷清洗。假期结束，质检员应彻底检查各班组，放假前存放的食品是否有异常的感官性状等。 收到以上管理制度，餐饮中心应打印出来，粘贴在办公室醒目位置，认真落实。质检员对发现的以下问题须拍照发质检中心：操作现场混乱、卫生情况差、原材料变质、使用隔餐和隔夜剩餐、冰箱生熟混放、冰箱存放混乱，这些照片将不作任何处理的呈送给总经理。