新型豆腐花保鲜技术的研究.docx

新型豆腐花保鲜技术的研究吴 晖，牛晨艳，叶敏灵(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州510640)摘要：本文针对豆腐花的主要腐败菌，采用了添加纳他霉素、双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠及复配型保鲜剂进行处理，并密封包装进行巴氏杀菌处理，产品可在常温下放置 10d 以上，不单单在微生物指标上达到了出厂标准，在质构、感官指标上均达到了要求。 关键词：豆腐花；保鲜；巴氏杀菌Research on the Ne 新型豆腐花保鲜技术的研究 吴 晖，牛晨艳，叶敏灵 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 摘 要：本文针对豆腐花的主要腐败菌，采用了添加纳他霉素、双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠及复配型保鲜 剂进行处理，并密封包装进行巴氏杀菌处理，产品可在常温下放置 10d 以上，不单单在微生物指标上达到了出厂 标准，在质构、感官指标上均达到了要求。 关键词：豆腐花；保鲜；巴氏杀菌 Research on the New Preservative Technology of Tou Fu Hua WU Hui，NIU Chen-yan，YE Min-ling (College of Light Industry and Food Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract：Inthispaper,aimingatthemainputrescencebacteriaofTouFuHua,weaddNatamycin,Sodiumdiacetate,Sodium benzoate,Potassiumsorbate,andmixedpreservativeinTouFuHua,then,packedhermeticallyforPasteurization.Theproducts notonlyattainthestandardofleavefactoryonthemicroorganismamountafter10days,butalsothesensoryqualityandgel TPAcriterion. Key word s：Tou Fu Hua；preserval；Pasteurization 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)增刊-0087-05 豆腐花是中国传统的风味小食，以其香、嫩、滑 著称。豆腐花营养丰富，有“植物肉”之称。它比 豆浆更易消化，其蛋白的消化率在 95% 左右，高于其 它豆制品，豆腐花不但含有营养丰富价值高的大豆蛋 白，还含有丰富的钙质，有助预防骨质疏松，保持骨 骼强壮。久食豆腐花可以补脾益胃，宽肠下气，清心 润肺。 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者 互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的 影响为主。豆腐花本身的含水量较高，pH 值中性偏 收稿日期：2005-06-22 [4] ElGhaouthA,etal.Antifunglaactivityofchitosanontwopostharvest pathogensofstrawberryfruits[J].Phytopathology,1992,82(4):398- 402. 张秀云. 天然防腐剂综述[J]. 饮料工业,2001,(4):1-5. EI Ghaouth A, et al. Use of chitosan coating to reduce water loss. Jour qualityofcucumberandbellpepperfruits[J].JournalofFoodProcessing andPreservation,1991,15(5):359-368. Ahmed EI Ghaouth, Rathy Ponampalam, Francois Castaigne. Chitosan coatingtoextendthestoragelifeoftomatoes[J].HortScience,1992,27 (9):1016-1018. 陈秀芬, 许时婴. 可食用膜在果蔬保鲜中的作用[J]. 无锡轻工业大 学学报,1997,16(2):83-89. 4.1 4.2 壳聚糖涂膜对草莓具有保鲜效果； 壳聚糖对草莓的保鲜效果以 1.25% 浓度的壳聚糖涂 膜液效果最好。 [5] [6] 参考文献： [1] 冯双庆, 蒋维浩. 不同采后处理对草莓品质变化和腐烂的影响[J]. 北 京农业大学学报, 1993, 19(3): 53-57. 林宝凤. 甲克素及其衍生物的研究进展[J]. 广西化工, 1997, 26(4): 35-39. 杨铭铎. 几