餐饮部操作管理规范.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 餐饮部操作管理规范 　　△ 餐饮操作安全制度 　　1、养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识; 　　2、要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生; 　　3、每味员工应熟练运用预防灾害发生的技巧; 　　4、做好安全管理检查和预防工作。 　　△ 餐前准备操作制度 　　1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会; 　　2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐; 　　3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中; 　　4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位; 　　5、备好客用开水和调味品等。 　　△ 餐后清洁整理制度 　　1、移除脏污的盘碟： 　　(1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大叠置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面; 　　(2)银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手; 　　(3)勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音; 　　(4)玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指; 　　(5)用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。 　　2、清理桌面： 　　(1)使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位; 　　(2)撤除用过的烟灰缸;调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上; 　　(3)用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在桌上。 　　3、清扫地面： 　　(1)清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方; 　　(2)清扫完毕，坐椅还原位，如有椅垫布，应将其放平整。 　　△ 备餐间服务操作制度 　　1、做好备餐间准备工作; 　　2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅; 　　3、接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面; 　　4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜; 　　5、收餐后将所有餐具洗净入柜。 　　△ 点菜服务操作制度 　　1、了解菜单内容：了解每日的鲜类，注意烹饪时间，为客人介绍餐厅的特色菜;客人如赶时间，可提醒客人点供应快的菜;如客人要吃便餐，切勿推销名菜。 　　2、服务酒水的方法： 　　(1)在上酒、饮料时，即将茶杯收回，一般情况下，喝饮料就不须茶水; 　　(2)倒酒水时，切忌反手倒; 　　(3)客人到酒水要随时添满，除非客人不需要。 　　3、小台区服务、上菜方法： 　　(1)小台区毛巾最少换三套，客人来时、用餐时、上水果时分别替换一次; 　　(2)茶在第一次及第三上毛巾前后送上，毛巾应在客人的左边上下; 　　(3)第一道菜应放正中间处，第一道菜来时，先将中间空开，第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前，往后上彩照此顺序服务，托盘稍有不洁，应马上更新; 　　(4)不喝酒、饮料的客人，服务员应随时注意添加茶水、添饭; 　　(5)服务员动作应敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。 　　△ 食品卫生管理制度 　　1、采购员要熟悉各类食品的 卫生要求，采购时严格把好质量关; 　　2、验收是做好食物的检查工作，然后入库; 　　3、厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等; 　　4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生; 　　5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作; 　　6、所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康。 　　△ 破损餐具管理制度 　　1、当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况; 　　2、将破损的餐具集中放在专用的包装盒里; 　　3、破损较严重的应及时通报员工所在部门、厨师长和楼面经理; 　　4、后勤部主管每月做一份餐厅、厨房破损餐具报告，并上交后勤经理和财务经理; 　　5、后勤部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报总经理审核。 　　△厨房员工管理制度 　　1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续不迟到、早退;进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作; 　　2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作; 　　3、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事; 　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事; 　　5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人; 　　6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿; 　　7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生; 　　8、未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 　　△厨房防火安全管理制度