厨房安全知识（39）.docVIP

食物卫生管理制度 一、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关； 二、验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库； 三、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等； 四、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生； 五、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作； 六、所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。 食品验收管理制度 一、明订“食品之选购及验收标准”； 二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记呈核； 三、各类货品验收合格后，依类交由仓管人员点收登记入库； 四、仓管人员对所有进货食品、物品，列册管理； 五、付款方式依采购部之作业规定办理。 环境卫生管理制度 一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内； 二、不丢弃余潭于暗处、水沟及门缝； 三、凡忆腐蚀的食物，不留置或丢在地上； 四、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物； 五、在地上捡东西，搬运桌椅后，行先洗手后再服务客人； 六、不随地吐痰； 七、随时保持工作区域内的整洁； 八、感冒、生病时立即请医师医治； 九、餐厅内须经常保持清洁整齐； 十、各类客人使用的餐具务必清洁； 十一、服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲还应，更应特别注意； 十二、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务； 十三、客人用后残渣，立即收拾进厨房洗盘间处理； 十四、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入； 十五、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒； 餐饮卫生服务操作管理制度 一、新进人员健康检查要分两大类：报聘时的体检；定期检查； 二、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯； 三、在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生； 四、器皿、器具如曾掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈； 五、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。 设备、餐具卫生管理制度 一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理； 二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触。消毒应更加仔细； 三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命； 四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责； 五、清洁消毒设备保证清洁隆重，才能确保被洗涤食具的清洁卫生； 六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理； 七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工； 八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。 维护环境卫生管理制度 一、 墙壁天花板、地面的卫生管理； 二、下水道及水管装置的卫生管理； 三、通风照明设备的卫生管理； 四、洗手池设备的卫生管理； 五、更衣室和卫生间的卫生 六、垃圾处理设施的管理： 1、气态垃圾的处理； 2、液态垃圾的处理； 3、固态垃圾的处理。 七、杜绝病菌、昆虫和动物； 八、单独存放清洁工具和用品。 破损餐具管理制度 一、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。 二、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况。 三、将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。 四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。 五、管事部领班每月做一份各餐厅、厨师房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理。 六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。 厨房员工管理制度 一、员工必须接时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。 二、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 三、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 四、不得在厨房区域内追逐、嫁闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生的事。 五、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 六、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。 七、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 八、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 厨房值班交接班制度 一、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。 二、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 三、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。 四、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 五、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。 六、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应