菜点酒水知识徽菜6.pptVIP

徽菜的发展 徽菜起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店，上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。? 徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。 与徽商的历史渊源 古代徽州人，也同样以尊习孔孟之道、中试及第为荣，但由于地理原因、文化交流的不便使得很多读书人为官之梦破灭，而徽州土地贫瘠、稀少，常常务农不足以使全家人温饱，于是徽州人逐渐走上了在古代被列入下九流的行商之路。徽州地带，群山环绕，碧水横流，物产丰富，山中的石料、木材、山珍数不胜数，徽州人就将这些物产利用新安江的水流顺流而下运到浙江等繁华之地，换来生活用品养家糊口，渐渐的生意越做越大，徽州的商业发达了，逐渐形成了“千产万业商为首，富比当年万户侯”的景象。 徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝羊城”。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多：十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家。 沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。  沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。 皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。善烹山珍野味，如徽州三山（山鸡、山牛、山龟），徽州三石（石鸡、石鱼、石耳）。 沙地马蹄鳖 明代，沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。南宋，宋高宗在杭州，修筑楼台亭阁、庙堂宫殿，沉溺于酒色，迷恋于歌舞。一日，他召来歙县学士王藻，问道：“爱卿，尔等徽州有哪些风味佳肴？“王藻答道：“臣家乡徽州山野之邦，美味佳肴谈不上，但诗人梅圣榆有诗句曰：‘沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸’，这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开，垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝，马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味，身价陡增。  火腿炖甲鱼 徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。 雪天牛尾狸 （红烧果子狸） “形似家猫身细长，毛呈灰棕与淡黄，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。” 古代，徽州民风节俭刻苦，有“手捧苞米稞，脚踏一盆火，除了皇帝就是我”一说。当时徽州人要运鳜鱼上京，但途中天气酷热，鳜鱼很容易变坏，人们又舍不得把鱼扔掉，于是将新鲜的鱼用盐腌渍来保鲜，时间一长鳜鱼就变臭了，因而称为“臭鳜鱼”。不过臭鳜鱼虽臭，鱼肉却十分鲜美，因而被广为传诵，成为慈禧的御膳，是徽菜的经典之作。???? 雪冬山鸡 山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。 石耳炖鸡 石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳 “作羹饷客，最为珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、补