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面包制作中面团温度控制方法 面团温度的控制是发酵品质及面团性质能达到理想效果的一种科学的使用方法。面团经搅拌 后的温度过高或偏低都将直接影响到发酵品质及面团的性质。原则上温度偏低的面团发酵较 慢，虽对面团影响不大，却常会产生发酵不足的现象。温度过高的面团对发酵有加速作用， 但对面团本身的性质有很大的伤害，致使发酵不稳，品质亦不稳定。 为求面包制作具有稳定性，对于面团的温度必须加以控制，才能使面包的品质达到理想。 根据专家实验结果，一般制法的面包，搅拌好的面团温度以25～28℃最为理想。为使每次 搅拌的面团能够达到这个理想的温度，因此必须使用各种方法来控制。而控制面团温度的方 法有很多，但其中以使用水和冰量来调节及控制面团温度的方法最为经济，而且实惠，此种 方法也广为采用。 使用水和冰来调节面团温度的计算方法很多，下面是一个面团适用水温表： 直接法适用水温表 中种法适用水温表 搅拌15 分钟 搅拌20 分钟 中种面团 基本发酵120 分 室内 钟每增加1 小时 甜面 甜面 温度 吐司 吐司 甜面包 吐司 加入水温应减2℃ 包 包 （℃） 主面团 适用水温（℃） 30 0 0 全冰 3/4 冰 12 12 90％冰 29 2 2 3/4 冰 1/2 冰 14 14 80％冰 28 4 4 1/2 冰 0 16 16 70％冰 27 6 6 0 2 18 18 60％冰 26 8 8 2 4 20 20 60％冰 25 18 18 15 17 22 22 50％冰 24 20 20 17 19 24 24 12 23 22 22 19 21 26 26 16 22 24 24 21 23 28 28 18 21 26 26 23 25 30 30 20 20 28 28 25 27 32 32 22 19 30 30 27 29 34 34 24 18 32 32 29 31 36 36 26 17 34 34 31 33 38 38 28 16 36 36 33 35 40 40 30 15 38 38 35 37 42 42 32 14 40 40 37 39 44 44 34 13 42 42 39 41 46 46 36 12 44 44 41 43 48 48 38 11 46 46 43 45 50 50