私立补充教学辅助中心之食品安全卫生管理指引.PDF

GL 011 DSA 2015 私立補充教學輔助中心之食品安全衛生管理指引 目的： 本指引旨在提醒提供膳食服務之私立補充教學輔助中心注意食品安全衛生管 理，以減低中心內發生食物中毒或其他食源性疾病的風險，保障師生和員工 的健康。 適用範圍： 私立補充教學輔助中心，包括「自修室」、「補習社」及「督課中心」。 定義： 私立補充教學輔助中心 ：指於課餘時間輔導及輔助私立或公立教育機構學生 學習、屬私人實體之機構。 （來源: 第38/98/M號法令） 內容： 1. 精明選購及接收 1) 選購  選擇信譽良好的膳食供應商 ；  在選定供應商前，必須親自到其廠房或廚房進行實地視察，並 應在其運作期間進行，以確定該供應商符合下列條件：  所用的食品食材狀況良好、包裝完整及沒有超逾食用期限；  生食與熟食或即食食品分開貯存 ，調製或烹煮後的食品應 妥善包好或存放在有蓋的容器內，並貯存於適當的溫度下 （熱存保持在60℃以上；冷存保持在5℃以下）；  所有食材使用前徹底清洗乾净；  設備 （如冷藏、冷凍及加熱設備等）條件能符合供餐數量 之需求 ；  食品處理區整齊清潔，並設立有效的防蟲鼠設施；  所有用具和器皿經清潔並消毒乾淨，且有足夠的地方妥善 GL 011 DSA 2015 存放；  所有員工注意個人衛生，如處理食品前徹底清潔雙手、穿 著整潔工作服或圍裙等；  運送膳食的車輛保持清潔和配有保溫設備 ；  保留進出貨紀錄或相關單據 。  應定期審視供應商之廠房或廚房衛生安全狀況，並檢討膳食之 數量與菜式，避免造成浪費。 2) 接收  制訂來貨驗收制度  每次送到中心之膳食 ，應檢查以下項目 ：  運送人員和運送車輛的衛生狀況 （表一）；  保溫箱或餐盒是否清潔和狀況良好；  有需要時可用溫度計量度食品的溫度；  核對單據上的資料是否與所接收餐盒一致，並保留相關 單據，以便需要時供權限部門查閱 。  應與供應商協調膳食之到達時間，避免過早送抵；  裝載食品的保溫箱或餐盒應放在適當的溫度和環境下，並置於 清潔和離地的架或枱上 ；  建議採取留樣措施：留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後 的密閉專用容器內 ，在冷藏條件下存放48小時或以上，每個品 種留樣量不少於250克(g)或250毫升(ml) 的可食用部分 ，具體操 作可參閱“留置食品樣本操作指引” ；  如對食品質量有任何懷疑，應拒絶接收 ，並聯絡供應商了解情 況。 2. 正確分餐及用餐環境 1) 分餐  膳食送抵後，應盡快食用；  如需翻熱食品 ，要徹底翻熱至中心溫度達75℃或以上或完全煮 GL 011 DSA 2015 沸；  進行分餐的地方應保持清潔，並盡量縮短分餐的時間；  所有分餐用具和餐具等必須清潔消毒乾淨，並應貯存在餐具專 用貯存設備內備用 （如放在清潔且有蓋的容器內）；  分餐後之剩餘食品，不應在室溫下存放超過2小時