XX集团公司烹饪面点教学设计方案.doc

奶油水果蛋糕 一．教学目的： 学生熟悉奶油蛋糕制作的工艺流程。 学生能运用已学过的相关专业技能来制作奶油蛋糕。 培养学生相互学习、帮助的团队学习精神。 二．教学要求： 1.以组为单位进行奶油水果蛋糕的制作练习。 2.要求学生能在团队的氛围中进行学习，并能相互协调完成学习任务。 三．教学重难点： 1.奶油蛋糕的裱花技艺。 2.奶油蛋糕装饰的要求与原则。 四．教学方法： 本课是以学生练习为主，以讲解、演示、讨论为辅 五．教学工具： 图片 制作蛋糕的工具 六．课时安排： 3课时 七．教学内容： 一讲一讲： 今天学生学习的主要内容 师讲： 前两周同学们已学了蛋糕坯制作和奶油裱花装饰技术。今天我们就要把己学过的两个技能组装在一起，那就成了我们平时生日时看到的奶油水果蛋糕。 二问一问： 1. 提问：奶油裱花技术应注意什么？ （1）先裱花边，再裱主花。面上的花美观与否，是体现整个裱花的艺术水平，最后一道工序是锁边或打边。 （2）边花配图要有规律和变化，整齐一致，疏密匀称，手法一致。 （3）构图要对称、均匀，定好中心位置，注意构图的上下、左右、同形、同量的结构，结构必须是严谨、庄重、大方、得体，虚实结合，留有一定空间。 （4）色泽淡雅清秀，冷热色对比衬托自然，忌过分花俏。 2.提问：制作奶油水果蛋糕装饰的原则与要求有哪些？ 凡是食品都讲究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的颜色、色泽，由此可见色彩对食物的影响有多大，糕点也不例外，作为糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。 色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响。 色调和色彩配置。 色的美感。 水果要新鲜，加工过程要符合卫生要求。 通过提问1—2个学生，根据学生回答教师再进行引导、补充。 三领一领（领取任务）： 通过工作情境模拟，派发学习任务。今天早上有5个顾客来电话，要预订奶油蛋糕，并指定了蛋糕的图片，要求晚上6点前拿。 各组领取蛋糕图片。 各组领取所需原材料。 四练一练：（教学重难点的突破） 各组学生根据已领的奶油蛋糕图片进行制作。 教师根据学生现场制作的情况进行演示、指导、协调、纠正，以帮助学生完成学习任务。 五评一评： 学生各组自评。 教师根据行业要求进行总评。 六课堂小结： 今天这节课主要是通过运用已学过的技术来制作奶油水果蛋糕，同学们都能根据要求进行练习，顺利地完成任务，并熟悉了生日蛋糕制作工艺流程。 写一写： 根据今天练习过程，同学们写奶油水果蛋糕制作的实验报告。 各组算一算奶油水果蛋糕的成本是多少？ 附奶油裱花蛋糕评价表 表1：奶油裱花蛋糕外观、感官特性标准 项目 要求 分值 色泽 顶面色泽鲜明，裱酱清白、细腻有光泽，无斑点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽 30 形态 完整，不变形，不缺损，不塌陷抺面平整，不露糕坯；饰料饱满、匀称，图案端庄，文字清晰，表面无结皮现象 30 组织 气孔分布均匀，无粉块，无糖粒 20 口感及品味 糕体松软，饰料微甜，爽口；无异味 10 杂质 无可见杂质 10 表2