水果粉圆之开发与研究.pptVIP

水果粉圓之開發與研究 組員：陳抒芃、李彥婷、劉姿均 張婷瑜、李雅芳、詹朝森 目錄 壹、研究動機 貳、文獻整理 一、粉圓相關介紹 二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質的影響 三、食用膠對粉圓品質的影響 四、粉圓品質分析方法 五、影響乾燥水果品質之因素探討 參、材料與方法 一、配方 二、粉圓的製備 三、粉圓的烹煮 四、研究架構 五、粉圓品質分析方法 肆、預期結果 伍、參考文獻 壹、研究動機 粉圓（Tapioca ball），又稱珍珠、波霸。珍珠奶茶，台灣最具代表性的飲料。 主要成份為樹薯澱粉，通常由太白粉，即木薯（樹薯，Cassava）的木（樹）薯粉（Tapioca）。只提供醣類、熱量較不具營養性。 利用新鮮水果包入粉圓裡開發出味覺上的多樣化、視覺上的不同，讓具爭議的色素粉圓變成每一顆都能賦予它最原始的味道、顏色及營養價值。 另探討乾燥水果粉圓的乾燥條件與水果粉圓的保存條件。 一、粉圓相關介紹 (一)種類 (二)主要原料特性 樹薯粉 是一種澱粉，由熱帶植物塊根中提取的澱粉，加水遇熱煮熟後會呈透明狀，富有彈性。 白色、没有氣味、口味平淡、麵糊清澈、具有很高的黏度。 (三)粉圓的制備方法 廖志元(1998)專利指出，較早時期粉圓的製做主要係在篩網上填放地瓜粉或麵粉，噴灑適量水並搖晃篩網凝聚成小球狀之粉球，再繼續噴水搖晃，使小粉圓球如滾雪球般越滾越大，形成適當大小之粉圓。 曾馨誼(2003)研究指出： 主原料粉體+水+其他副原料攪拌混合→篩網過篩→滾圓造粒→篩選分級→整型。 二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質的影響 (一)乾燥條件 傅以中(2004)等人研究發現微波末段乾燥粉圓可省去三分之二的傳統乾燥時間，產品維持與市售粉圓相當的硬度及烹煮後的完整率，且有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。 三、食用膠對粉圓品質的影響 (一)生粉圓 傅以中等人(2004)研究發現不加羧甲基纖維素的粉圓硬度顯著較低，樣品甚至有輕壓即碎的現象，因此，必須加羧甲基纖維素來維持乾粉圓產品的品質。 粉圓的硬度會隨羧甲基纖維素的增加而增加，不含羧甲基纖維素的乾燥粉圓硬度顯著偏低且易脆。 游芷筠(2006)研究發現以一公斤樹薯粉添加2克三仙膠的粉圓其品質及品評接受性較好。合膠的部份則是以添加2克三仙膠與2克關華豆膠之粉圓有較好的品質及品評接受性。 結果發現食用膠量過度添加，對粉圓品質不一定有正面幫助。而最好的配方為一公斤樹薯粉除了添加CMC 4克之外，再加入2克三仙膠。 (二)熟粉圓 傅以中等人(2004)研究發現添加羧甲基纖維素的新鮮粉圓，在烹煮時間上沒有影響但烹煮後有較佳的口感及100%的完整率。 張永孆(2004)研究發現添加1%的關華豆膠可將熟粉圓的烹煮流失率由28.78±0.98%降低至4.54±0.05%。 四、粉圓品質分析方法 五、影響乾燥水果品質之因素探討 鳳梨 俗稱波羅、王梨、黃梨及旺萊。為熱帶草本植物。 一年四季皆有生產，主要產季為4-8月。 台農13號(冬蜜鳳梨)、台農16號(甜蜜蜜)、台農17號(金鑚)、台農18號(金桂花)、台農19號(蜜寶)及台農21號(黃金)等酸度低、甜度高品優良，具特殊風味及不同生產適期的鳳梨品種。 果實肉質厚、果肉芳香多汁、酸味適中，乃盛夏消暑解渴珍品，因含有多量之纖維物質，可幫助消化、預防便秘等功能。 桑葚 為台灣春季盛產的水果之一 。 台灣目前桑之栽培品種有大葉桑、花葉桑、白胍桑、塔桑、垂枝桑、魯桑等。 含鐵和維生素C量高，是補血佳品。 加快胃液的分泌，促進胃腸乳動。 乾燥 是一種最廣泛使用的食品保存法，其目的是要除去食品中的水分，達到能安全儲存的標準，以防止微生物之汙染及酵素作用引起之變質、腐敗。 殺菁(blanching) 使加工過程中農產品的酵素氧化酶、過氧化酶被抑制或破壞使其不引起褐變或色變之現象、除去表皮之黏性或蠟質使顏色更加鮮豔、改進製品品質、促進乾燥之進行、防止維生素C大量損失、去除苦味、澀味、辣味、等不良成份。 乾燥溫度 提高溫度可使乾燥速率提升，乾燥結短時間。 陳昫寧(2000)發現熱風乾燥溫度以50℃為最佳。 乾燥時間 陳昫寧(2000)依據產品的最終水活性而定，一般乾燥時間可能會在10-20小時以上。 參、材料與方法 一、配方 樹薯澱粉98% 羧甲基纖維素2% 水43% 經乾燥的水果乾 二、粉圓的製備 三、粉圓的烹煮 待水滾開後將粉圓漸序倒入，並輕輕攪拌至散開即可，(水與粉圓比率為 8 : 1 ) 。 待粉圓