第五章+采购与库存管理18+餐饮原料库存与发放管理.ppt

验收程序 课前回顾 （一）票单核对 当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供货发票” 与事先拿 到的相应的“订购单”核对。 主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③品种、④数量、⑤价 格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。 （二）检查原料的质量 根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查， 发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效 期和保质期。 （三）核实原料的数量 根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货 的数量进行核对。 数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。 验收程序 课前回顾 （四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。 （五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。 （六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。 XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。 正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神，左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上，由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王也不知道 训练：案例分析 餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时，一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说“这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看，果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到擦不干净， 对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况，以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣，我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您，您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是住店的客人，住501房间。 维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人送去并在此表示歉意。 新课讲授 二 一 原料库存管理的作用 食品仓库的设计 三 食品库存的管理 四 食品原料的发放 思考：对一个酒店来说，库存重要否？ 小型的餐饮企业： 采购、库存一般是由一个部门负责的 作答：非常重要。 原因：防止腐败变质等浪费现象 大中型的餐饮企业： 　 食品原料的储存和发放是由一个专门 的部门——仓储部来负责的 一 原料库存管理的作用 从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存 管理的作用体现在： 　　餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧， 副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个 也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也 就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的 变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证 原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些 季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间 的时间差。 一 原料库存管理的作用 　　同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一 定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后，经 主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交供 货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。这 一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几 时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天 的原料供应不断档。 　　另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在 食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。 　　从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库 存管理的作用体现在： （一）位置，面积及分类 １、位置 　　为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓 库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几 个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处 附近。 二 食品仓库的设计 ２、分类 　　由于各类食品原料对储存的条件要求不尽