人体所需的营养素4.ppt

第三章 人体所需的营养素;第三章 人体所需的营养素;第一节蛋白质学习目标;第一节 蛋 白 质;（一）、构成机体的重要物质基础 ;一、蛋白质的功能;二、氮平衡;二、氮平衡;三、必需氨基酸;三、必需氨基酸;四、食物蛋白质营养价值的评价;四、食物蛋白质营养价值的评价;四、食物蛋白质营养价值的评价;五、提高蛋白质营养价值的措施;六、蛋白质的摄取与食物来源;七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;第二节 碳水化合物学习目标;第二节 碳水化合物;碳水化合物的概念;一、碳水化合物的种类;1、特殊的多糖---膳食纤维;不溶性食用纤维的生理功能;?可溶性食物纤维的生理功能;3、膳食纤维的功能;二、碳水化合物的作用;三、碳水化合物的营养特点;四、碳水化合物的消化、吸收与代谢;五、碳水化合物的饮食来源;六、碳水化合物的摄入;第三节 脂类的学习目标;第三节 脂 类; 脂质的概念与分类; 一、 脂 肪;脂肪的化学结构与种类;甘 油;脂 肪 酸;脂 肪 酸;脂肪及脂肪酸的性质;脂肪及脂肪酸的性质;脂肪及脂肪酸的性质;脂肪及脂肪酸的性质;酯交换反应;脂肪及脂肪酸的性质;五、食品热加工中油脂的变化;五、食品热加工中油脂的变化;食品热加工中油脂的变化;二、类 脂;2、磷 脂;2、磷 脂;脑磷脂（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸）;磷脂酰肌醇;2、非甘油磷脂;1. 半乳糖脑苷脂， 2. GM1神经节苷脂， 3. 唾液酸;3）、磷脂的性质;3）、磷脂的性质;4）、磷脂的作用; 类固醇： 生物体内的以环戊烷的多氢菲为骨架的物质。 分类： 动物中：胆固醇 植物中：谷固醇、麦角固醇、豆固醇 性质：不溶于水、稀酸、稀碱 ，化学性质稳定 ;3、蜡;三、油脂加工的化学;三、油脂加工的化学;四、 食品脂质在风味中的作用;头部;磷脂酰乙醇胺;胆固醇;第四节 热能学习目标;第四节 热 能;一、概 述;（一）基础代谢;（二）体力活动;（三）食物的特殊动力作用;三、产能营养素;三、产能营养素;第五节 维 生 素;维生素是机体维持正常生命活动所 必不可少的一类小分子有机物。 ;维生素的特点;维生素的稳定性;维生素的生物利用率;维生素的命名与分类; 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K ;1、化学结构：不饱和一元醇类 VA1为视黄醇，VA2称为脱氢视黄醇。 类胡萝卜素：植物体中的一类多烯烃同分异构体及其衍生物。 维生素A原：能转化为维生素A的类胡萝卜素。;2、理化性质： 动物体内的维生素A较为稳定 维生素A和类胡萝卜素易受氧、光、温度的影响 食物中的磷脂、维生素E、C有利于维生素A的稳定 3、生理功能： 维持上皮组织健康及正常视觉，促进年幼动物骨 骼的形成和正常生长。 有抗氧化、提高机体免疫力的功能。;维 生 素 A;胆固醇;维生素D（抗佝偻病维生素）;1、化学结构： 三烯酚和生育酚;维生素E（抗不育维生素或生育酚）;维生素E（抗不育维生素或生育酚）;1、化学结构： 2-甲基萘醌的衍生物。 ;维生素K（凝血维生素）;维生素B1和羧化辅酶 维生素B2和黄素辅酶 维生素PP和辅酶I、辅酶II 维生素B6和磷酸吡哆醛 泛酸和辅酶A（CoA）;维生素B1和羧化辅酶;维生素B1和羧化辅酶;维生素B1和羧化辅酶;维生素B2和黄素辅酶;维生素B2和黄素辅酶;维生素B2和黄素辅酶;泛酸和辅酶A（CoA） １、化学结构： 维生素B3又称泛酸，是由?,?-二羟基-?-?-二甲基丁酸和一分子?-丙氨酸缩合而成。;;泛酸和辅酶A（CoA）;维生素PP（抗癞皮病维生素） 和辅酶I、辅酶II １、化学结构：维生素PP包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质。;NAD+ （辅酶I） 和NADP+(辅酶II )是维生素烟酰胺的衍生物，它们是多种重要脱氢酶的辅酶。;维生素PP（抗癞皮病维生素）和辅酶I、辅酶II;维生素B6和磷酸吡哆醛 １、化学结构 ：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺;维生素B6和磷酸吡哆醛;生 物 素 １、化学结构： 　　α－生物素（蛋黄中）β-生物素（肝）;生 物 素;１、化学结构;叶酸和叶酸辅酶;维生素B12和B12辅酶;维生素B12和B12辅酶;维生素B12和B12辅酶;维生素C（抗坏血酸） 1、化学结构：酸性己糖衍生物;维生素C（抗坏血酸）;维生素C（抗坏血酸）;四、 食品中维生素变化、损失的常见原因;维生素含量的内在变化;采（宰）后食物中维生素的变化;食物预处理过程中维生素含量的变化;热烫与热处理的对维生素稳定性的影响;贮藏过程维生素的损失;加工用化学药品对维生素的影响;加