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环境与健康 （十二） 化学化工学院 肖国光 第七章 食品安全与健康 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”道出了食品安全与健康的极端重要性，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。食品的安全与人们日常生活密切相关。 第一节 食品安全概述 一、食品安全的现状 1.食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素 2.食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 3.食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战 4.我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 5.食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 二、食品安全的内涵 1.食品数量安全——亦称为食品安全保障，是指一定单位范畴能够生产或提供维持其基本生存所需要的膳食的需要，从数量上反应居民食品消费需求的能力。强调食品数量安全是人类的基本生存能力。 2.食品质量安全——即食品安全，是指一定单位范畴从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足正常的生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。 3.食品可持续安全——指一个国家或地区，在充分合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管理和管理方式确保在任何时候都能持续、稳定地获得食品，使食品既能满足当代人的需要，又能满足人类后代的需要。 三、食品安全的现代问题 1.营养失控 2.微生物致病 3.自然毒素 4.环境污染物 5.人为加入食物链的有害化学物质 6.假冒伪劣食品 第二节 食品的生物性污染与健康 食品的生物性污染、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染，在食品加工、贮存、运输、食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性污染，危害人体健康。所以生物性污染是影响食品安全性的重要因素，其中微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素。 一、细菌对食品安全的影响 1.细菌危害 指细菌及其毒素产生的生物性危害。食品受到细菌，特别是致病菌污染时，不仅使食品腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。 2.引起食物中毒的细菌 常见的引起食物中毒的细菌有：沙门菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、结肠炎耶尔森菌、副溶血型弧菌、李斯特菌等。 3.预防措施 三个基本要求： ⑴破坏、消除或减少微生物污染； ⑵防止再次污染； ⑶抑制有害微生物的生长和毒素的产生。 达到这三项基本要求，可采取一些预防措施，例如在加热等过程中微生物被破坏和消除，当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。最后，如果微生物污染不能从食品中彻底消除，则应当抑制微生物生长和毒素的产生，借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长，食品的包装条件和贮存温度也可用于抑制微生物生长。 二、真菌对食品安全的影响 真菌也常常被称为霉菌，在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类健康带来灾难。 1.真菌危害 主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌性危害能使食品霉变腐败，还能产生毒素，造成粮食类及其副产品食物中毒。 2.引起食物中毒的真菌 主要有黄曲霉、青曲霉、麦曲霉及寄生曲霉等 3.预防措施 以防止禾谷类作物被霉菌污染为例： ⑴作物收获时要及时晒干、脱粒，因为绝大多数霉菌的生长要求较高的温度和湿度； ⑵在粮食贮存的管理中，控制粮食的含水量是防止产生霉菌毒素的关键性措施之一，另外尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。 食品加工前测定霉菌毒素含量； 不吃霉变食品，提高自我保护意识。 三、病毒对食品安全的影响 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。近几十年来，发现的病毒也日益增多，如病毒性肝炎、病毒性感冒、病毒性痢疾、红眼病、艾滋病等，而且病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁等型，使病毒的影响受到人们的特别关注。 1.病毒危害 污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内复制，引起病毒性疾病。 2.引起食源性疾病的病毒 病毒性疾病既可以通过食物、粪便感染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，这些地方都有病毒存在，成为污染源。 3.预防措施 ⑴保持食品加工作业区域清洁，杜绝污染源 ⑵搞好个人卫生，勤洗手 ⑶减少手与食品直接接触 ⑷确保贝类食物的清洁卫生 ⑸食品要煮熟，不吃半声不熟的食品，避免吃生海鲜。 四、寄生虫对食品安全性的影响