05酱腌菜的辅助原料.ppt

第五章 酱腌菜的辅助原料 第一节 食盐 第二节 水 第三节 调味品 第四节 甜味料 第五节 着色料 第六节 防腐剂 第一节 食盐 1、分类：食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，具有防腐、调味、增鲜的作用，主要成分是氯化钠，按其纯度其分为：优级盐，氯化钠含量不少于93％；一级盐，氯化钠含量不少于90％；二级盐，氯化钠含量不少于85％；三级盐，氯化钠含量不少于80%。 2、种类：食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海盐为主，海盐以产区命名，产于浙江沿海的称为姚盐，产于淮南和淮北沿海的称为淮盐，产于山东沿海的称为鲁盐，产于河北沿海的称为芦盐。四川、山西、陕西及甘肃等省均有井盐，而以四川自贡井盐闻名于全国。湖北应城所产食盐为岩盐，又叫矿盐。 · 3、食盐选择：酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，其优点是氯化钠含量大，夹杂物少，颜色较洁白。 酱腌莱选择食盐应遵循下列原则： ①水分及夹杂物少； ②颜色洁白； ③氯化钠含量大； ④氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠含量低； ⑤符合国家试验标准。 感官指标：白色，味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物。 理化指标 第二节 水 1、分类：加工中用的水可分为两类：一是加工用水，一是清洁卫生用水。凡与蔬菜原料直接接触的水称为加工用水，如清洗蔬菜、配制盐液等用水；而清洗容器、工具、设备、车间、地面等的用水为清洁卫生用水。 2、加工用水要求： 腌制加工用水符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。 水质应澄清透明，无悬浮物质；无色、无味；无致病菌、无耐热性微生物及寄生病；虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。 水的硬度以12——16度为宜（即中等偏硬）。 3、水的处理 采自深井的水或如矿泉水，经检验如达标准，可直接用于加工。 自来水，需煮沸杀菌 自江河、湖泊、水库的水，必须检验，并经过自来水处理程序进行澄清、过滤、消毒。 第三节 调味品 调味品一般分类酱油类、食醋类、酱类、香辛料类及其他类。 一、酱油类 是酱菜的主要调味料，按生产工艺分类 高盐固稀发酵法 天然发酵：色香味最好 高盐稀醪发酵法 人工控制发酵：色香味次之 低盐固稀发酵法：颜色发乌，酯香酱香弱，滋味差。 化学酱油：用酸水解蛋白质原料制成，蛋白质经强酸、高温、长时间的作用，生产的酱油虽鲜味浓，但有焦糊味，风味差，不适作酱菜调料。 酱油必须符合《酱油卫生标准》GB2727—2003 红褐色，最适于酱菜 二、食醋 食醋是酸性调味品。除含醋酸外，还含多种有机酸，其与酒精结合，形成芳香酯。1%的食醋就能抑制腐败菌活动。 我国食醋主要是以含淀粉、糖、酒精原料酿制而成的。其中被普遍采用的是含淀粉原料。 用含淀粉原料酿造食醋，经历糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段或液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段。 用含糖原料酿造食醋，经历酒精发酵、醋酸发酵两个生化阶段。 用含酒精原料酿造食醋，只经历醋酸发酵一个生化阶段。 酿醋原料不同，经历的生化阶段也不同。唯有醋酸发酵阶段是必不可少的。 醋酸发酵在固态下进行的，叫固体发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液体发酵法。 采用液体发酵法酿造的食醋，著名的有浙江玫瑰醋、福建红曲老醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般浙醋、糖醋和酒醋。 采用固体发酵法酿造的食醋，著名的有山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般熏醋、陈醋、米醋、麸醋。 以上食醋，除熏醋颜色乌黑外，其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜。 三、酱类 酱是制作酱菜重要的辅助原料。在很大程度上，酱的质量决定酱菜的风味。酱有豆酱和面酱两类。 用黄豆和面粉制成的豆酱又叫黄酱。黄酱分为干黄酱和湿黄酱两种。 干黄酱的主要原料是黄豆和面粉，用蒸熟的黄豆拌和生面粉制成成曲，再将成曲添加盐水制成干黄酱。干黄酱红褐色或黄褐色，有光泽，咸甜适口，有酯香和酱香，不苦不酸，不变乌。干黄酱一般用在酱萝卜和酱瓜上。 稀黄酱原料和工艺同干黄酱，不同之处在于加盐水的数量较干黄酱多，在发酵过程中应该打耙(搅拌)，最后磨碎。稀黄酱黄褐色，有光泽，有浓厚的酯香和酱香，味鲜，咸甜适口，生产中用途很广。很多酱菜都要用稀黄酱。 面酱是用面粉制成的，面酱可分为甜面酱和水面酱两种。甜面酱的用途是烹调和佐餐，水面酱的用途是制作酱菜。它们的不同之处在于，前者制醪时盐水用量少，成品黏稠，后者制醪时盐水用量多，成品状如稀醪。 生产工艺有三种类型：第一种是用面粉做成小面疙瘩(面团)蒸熟，然后制曲；第二种是用面粉制成发面馒头蒸熟，然后制曲；第三种是用面粉直接制成面团，踩成面粑，蒸熟，然后制曲。成曲加入不同分量的盐水制醪发酵。甜面酱用转缸的方式搅拌，水面酱用打耙的方式搅拌。自然发酵，周期3—6个月。产品红褐