餐饮企业菜品创新技巧.ppt

3、本地新原料＋本菜系新工艺 * 4、本地新原料＋外菜系新工艺 * 5、外地新原料＋本菜系传统工艺 跳舞茄子 * 6、外地新原料＋外菜系传统工艺 盐局蟹黄豆腐 * 7、外地新原料＋本菜系新工艺 蛋饼卷 * 8、外地新原料＋外菜系新工艺 炭烤鱼 * 铁板冰淇淋 * 十一、传统原料开发： 1、本地传统原料＋外菜系传统工艺 例： 2、本地传统原料＋外菜系新工艺 例： 3、本地传统原料＋本菜系新工艺 例： 4、外地传统原料＋本菜系传统工艺 例： 5、外地传统＋本菜系新工艺 例： 6、外地传统＋外菜系新工艺 例： * 1、本地传统原料＋外菜系传统工艺 时蔬虾仁 * 2、本地传统原料＋外菜系新工艺 * 3、本地传统原料＋本菜系新工艺 * 4、外地传统原料＋本菜系传统工艺 * 5、外地传统＋本菜系新工艺 * 6、外地传统＋外菜系新工艺 * 香米牛柳 * 第六部分 菜品创新六解——原料综合利用（降低成本） 这项活动从三个方面开展： 第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。 第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。 第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。 * 第七部分 菜品创新七解—菜品创新制度（谋求店方支持） 1．所有菜谱建立以顾客满意为目标的日常统计制度，哪些菜点食频率低？哪些菜剩得多？哪些菜供不应求等等，统计的结果直接与厨师的奖惩挂钩。 2．看台制度：每餐必看，厨师长与主力厨师分析客剩菜品，注意听取值台服务员掌握的客情信息。 3．鼓励厨师交流学习，把引进来、走出去与进修自学三者结合起来，拓宽视野，提高素质，充实自我的“底气”和“内功”。管理者要把厨师外出交流视为“新产品投资”，而不是成本开支。即是“投资”，就必须规定有“新产品回报”。 4．要求厨师定期创新菜品，每月至少1—2道创新菜品，并接受顾客检验。 * 饮食菜肴美感的构成 烹饪美感的构成主要是：色、香、味、形、质、意等六部分，这六者构成饮食美感的六个标准。这六个构成要素中，色香味形质五个方面均由饮食的本身产生，亦即美食的本意，而意却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。 * 二、创新思路公式： 不相干原料、调料 A＋不相干原料、调料 B　　例：竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（“酸”＋姜末） * 三、创新原则公式： A原料、调料＋B原料、调料=合肴相（注1） 例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、萝卜焖羊肉 * 八带鱼头锅 * 四：高档主料＋低档辅料　例： 白灼 芥兰银鳕鱼 * 五：低档主料＋高档辅料 例： 干 贝 冬 瓜 球 * 六、仿大自然： 1、传统原料＋仿大自然外行 例： * 2、新原料（注2）＋仿大自然外行 清汤菊花豆腐 * 七、仿已有菜式 1、借鉴菜式（注4）＋新原料 例： 新辅料 例： 2、借鉴菜式＋新味形 例： 3、借鉴菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等）例： 4、借鉴菜式＋新工艺（注3）例： * 1、借鉴菜式（注4）＋新原料 新辅料 例： 豆豉鲮鱼蒸地瓜 * * 鲍汁焖螺贝 * 2、借鉴菜式＋新味形 例： 玻璃鱼球 * 咖啡牛腩 * 3、借鉴菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等）例： 妙角掌中宝 * 风味牛板筋 * 翠珠鱼花 * 富贵珊瑚鱼 * 4、借鉴菜式＋新工艺（注3）例： 石烹腰花 * 石烹豆花 * 八、仿古菜： 1、古菜式＋新原料 例： 2、古菜式＋新味型 例： 3、古菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等） 例： 4、古菜式＋新工艺 例： * 1、古菜式＋新原料 例： * 清炖狮子头 * * 2、古菜式＋新味型 例： 话梅排骨 * 3、古菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等） 例： 脆皮鱼糕 * 4、古菜式＋新工艺 例： 水晶粉皮 * 九、仿荤菜： 1、素原料＋荤菜造型 2、素原料＋荤菜味型 * 2、素原料＋荤菜味型 例： 素扒鱼翅 * 2、素原料＋荤菜味型造型例： 素炸燕窝 * 十、新原料使用： 1、本地新原料＋本菜系传统工艺 例： 2、本地新原料＋外菜系传统工艺 例： 3、本地新原料＋本菜系新工艺 例： 4、本地新原料＋外菜系新工艺 例： 5、外地新原料＋本菜系传统工艺 例： 6、外地新原料＋外菜私传统工艺 例： 7、外地新原料＋本菜系新工艺 例： 8、外地新原料＋外菜系新工艺 例： * 1、本地新原料＋本菜系传统工艺  富贵安康 * 2、本地新原料＋外菜系传统工艺 芽菜碎米鸡 * 酒店餐饮菜品创新技巧 * 绪 言 “吃”历来都被认为是一种享受。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早已不止8种，也不仅仅是“南甜北咸东辣西酸”的概念了。 中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问