边猪分割品项和分割标准.ppt

鲜食部 2011-7-23 边猪分割品项及分割标准 序号 商品名称 序号 商品名称 1 扇骨 10 前腿上肉 2 肋排 11 后腿上肉 3 前排 12 五花肉 4 猪头骨 13 瘦肉 5 猪颈骨 14 猪扒 6 猪大骨 15 猪腰 7 猪脊骨 16 板油 8 猪尾骨 17 猪肘 9 猪脚 18 猪废料 边猪分割品项表 通过分割工作直接产生的品项！ 序号 商品名称 序号 商品名称 1 精制猪手 9 精制肋排 2 精制上肉 10 精制猪脊骨 3 精制瘦肉 11 精制脆骨 4 精制猪扒 12 精制猪尾 5 精制梅柳 13 精制梅头肉 6 精制五花肉 14 猪肉馅 7 精制猪猁 15 猪头皮（含猪耳） 8 精制猪展 16 加工品项表 通过分割工作后进行再加工产生的品项！ 前腿上肉 　 瘦肉 　 后腿上肉 　 猪扒 　 五花肉 　 猪肉馅 　 肉（9个品项） 猪腰 　 猪头皮 　 　 板油 　 头皮 扇骨 　 猪颈骨 　 肋排 　 猪大骨 　 前排 　 猪脊骨 　 猪骨（10个品项） 猪尾骨 　 猪脚 　 猪头骨 　 猪肘 　 精制品项（13个品项） 精制上肉 　 精制五花肉 　 精制瘦肉 　 精制梅柳 　 精制猪扒 　 精制猪猁 　 精制猪展 　 精制脆骨 　 精制猪手 　 精制梅头肉 　 精制肋排 　 精制猪脊骨 　 精制单品项目 将边猪分成4部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀 第二段;前腿第5根排骨为界下刀分出前段.第三段;猪尾骨往前第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段 边猪分割项目 头部分割 猪猁 猪头骨 猪耳 猪头皮 可以分成猪猁猪头骨猪头皮猪猪耳猪痢 猪头皮分割不能过大 先将边猪分割成四段 猪劲骨（可做精制猪脊骨) 前段分割 猪前排 “猪前排”为前面的3根排头4根 续 前段细分割 精制猪手 猪扇骨 猪肘 猪大骨 根据售价决定带肉多与少 刮毛必须干净彻底！ 加工成精制猪手 大骨表面不能带有猪皮！ 前腿骨类细分割 精制梅头肉 厚度为1.5-2cm为准！ 取出前腿小猪展。 梅头肉去边角肉留皮长7到8cm 前腿上肉细分割 中段骨头类分割 续 取下2~3条肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品项 精制猪脊骨 精制排骨 精制脆骨 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 精制猪骨类制作 精制猪扒 精制上肉 精制上肉/精制猪扒类制作 厚度为2cm为准！ 精制五花肉 2适用2013碟包装 精制五花肉制作程序 五花肉 肉馅 加工 能成正常条状的即分割成条状以五花肉销售，边角在无法正常销售时加工肉馅销售！ 中段分割 后段分割 续 梅肉是连接在脊骨部位，注意在分割时提前割开！ 续 2适用2013碟包装 精制猪瘦肉 精制猪展 后上肉 精制瘦肉 精制五花肉 精制上肉 精制梅头肉 精制品项加工与包装 取位肉！ 取位肉！ 去边角肥筋！ 前面段做猪扒后面段做上肉！ 厚度1.5-2cm左右一块均匀切开 厚度1.5-2cm左右一块均匀切开 2-3cm左右一块均匀切开 取位肉！ 厚度17cm左右一块均匀切开 精制猪扒 精制猪展 精制瘦肉 取肉！ 取肉！ 取肉！ 去掉油筋部分！ 去掉油筋部分从后往前顺序切片！ 去掉油筋部分！ 每片厚度为1.5左右cm！ 切除边角部分！ 每大块分成2-3块！ 精制肋排 精制猪脊骨 精制脆骨 取肉！ 切除前排留中间6-7根排骨 取肉！ 去掉油筋切除边角部分！ 去掉油筋部分！ 2-3cm左右一块均匀切开 分成两段均匀切开！ 去掉油筋部分！ 1cm左右一块均匀切开 精制猪手 精制梅柳 精制猪猁 刮干净猪毛中间上方划开！ 切成两段 去掉油筋部分！ 取肉！ 用毛巾擦干净表层！ 取肉！ 在关节处取下猪手！ 划开后斜刀砍成段保持肉相连！ 去掉油筋部分！ 边猪重量： kg　 边猪金额： 元　 边猪单价： 　元/kg 测试日期： 年 月 日 时 序号 分割名称 单位 分割重量 占重比 售价 金额 序号 商品编号 单位 分割重量 占重比 售价 金额 1 扇骨 KG 　 　 　 　 18 精制猪手 KG 　 　 　 　 2 肋排 KG 　 　 　 　 19 精制上肉 KG 　 　 　 　 3 前排 KG 　 　 　 　 20 精制瘦肉 KG 　 　 　 　 4 猪头骨 KG 　 　 　 　 21 精制猪扒 KG 　 　 　 　 5 猪颈骨 KG 　 　 　 　 22 精制梅柳 KG 　 　 　 　 6 猪大骨 KG 　 　 　 　 23 精制五花肉 KG 　 　 　 　 7 猪脊骨 KG 　 　 　 　 24 精制猪猁 KG 　 　 　 　 8 猪尾骨 KG 　 　 　 　 25 精制猪展 KG 　 　 　 　 9 猪脚 KG 　 　 　 　 26 猪肘 KG 　 　 　 　 10 前腿上肉 KG 　 　 　 　 27