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乳与乳制品具有较高的营养价值，且易于消化吸收。其中含有促进人类生长发育及维持健康水平的各种营养成分，随着人民生活水平的不断提高，乳与乳制品已成为人们摄取营养的主要来源之一。乳与乳制品的生产在我国发展迅速，乳牛养殖业，乳品加工业遍及城乡各地。但是，牛乳是易腐食品，在生产、加工、储存等过程中易被微生物及有害物质污染；奶牛生前患病，产下的乳会含有病原微生物，这些都会给消费者带来危害，此外，市销乳品有掺假现象，影响乳的品质。因此，做好乳与乳制品的质量检验，把好乳与乳制品质量关，提高乳与乳制品的质量具有十分重要的意义。 2、乳中主要成分的化学性质 （1）水分及乳固体： 水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。由于有水做为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。 水分主要以三种状态存在： 1）游离水：各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结。 2）结合水：是乳中与蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在的水，不具溶解其它物质的作用。达到冰点时不冻结。 3）结晶水：它是做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。乳固体又称干物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳中的全部营养成分含在乳固体中。 * 乳的基础知识培训 培训人：王宏志 2011年10月2日 一、乳的定义 乳——哺乳动物为哺育幼儿从乳腺中