Jam Restaurant菜单操作建议节选培训课件.ppt

餐单参考建议 前言： Dear Will： 关于设计、营销方面，相信已经唔需要我多讲了。就目前而言，团购、套餐等推广手段是非常有效的。但依家最大嘅问题系，出品点样去控制好、提高产品利润，以及优化流程，餐厅系以上方面存在较大问题。 之前亦都试过部分出品，实话讲问题还是比较大的。老实讲，压力是有的。毕竟你餐厅嘅主厨准备劈炮，呢个凼我真系唔敢保证能唔能够接到手，一句讲晒，尽力吧。 就整体风格而言，基本上就系主打美式风格嘅餐品为主。不过就目前menu而言，或多或少可能要改动一下。主打嘅Burger series毋庸置疑系餐厅招牌，但就burger、pasta、steak三类再加小食的话，局限性可能会比较大。相对而言，我会比较建议fusion菜。一来可以俾客人有更多选择，二来因应唔同季节能采购相对价格较便宜嘅食材。这样有较大的利润空间。 Any way，具体嘅见面再讲吧，所以呢份report我只系粗略写一下。主要内容系关于我接手之后，关于备料方面、菜单方面嘅一点建议。写得比较粗糙就唔好介意了。 关于备料方面： 关于备料方面应该无需多讲了。对厨房嚟讲，准备唔充分嘅话乜都做唔成。所以下面我粗略讲一下我会去做一些什么样的准备。至于其他厨工我会要求他们按标准操作，并提供指导。无论点讲，我都唔会留一手，包教会。放心吧。 下面写嘅就一堆话了，冇位置插图，睇起身亦唔美观。但都系一些实际嘢。希望你有时间亦都能睇睇吧。 酱汁备料-1(Sauce prepare-1) 烧汁(Gravy) 基础酱汁，应用于牛、鸡、猪、鸭胸等禽畜扒类。另亦用于红酒汁、黑椒汁、金巴利汁等调配。将牛/鸡/猪等下脚料或骨头烘烤上色后，加入炒香的杂菜碎[洋葱+芹菜+胡萝卜的下脚料]、茄膏、烟肉、香草束同煮，过滤后原汤急冻保存。使用时加入黄油面捞水调整至适当的浓稠度并调味便可使用。 意式茄酱(Marinara) 基础酱汁，应用于Pasta、Pizza制作。另亦用于意式肉酱(Bolognese)加工调配。将洋葱碎、蒜蓉、茄膏炒香后，加入去皮番茄、番茄酱、罗勒束同煮即可。如需制作肉酱时候，只要在茄酱基础上加入炒香的杂菜碎和牛猪绞肉(菜和肉的比例3/7)炖煮至浓稠即可。肉酱除用作意粉外亦可制作成焗饭。 香草黄油(Flavour butter) 多用途调味酱汁，常用于搭配海鲜及蔬菜类料理(如龙利鱼扒、焗扇贝、焗贻贝、海鲜杂烩、扒杂菜、Portabella等)将黄油置于室温中软化后，加入炒香的蒜蓉、洋葱碎，以及鳀鱼酱、百里香叶、白葡萄酒、盐后，用食品处理机打至半起发状态后加入适量蛋黄即可。 *以上酱汁只要封存得当，急冻即可长时间保存。 海鲜高汤(Seafood stock) 基础汤，海鲜加工时的副产物。用于制作冬荫功烩海鲜、泰式咖喱烩海鲜、马莱喇沙、普罗旺斯风味海鲜杂烩，以上四种餐点。材料为虾、花甲、白贝、贻贝。制作过程中，先将各种贝类先氽至开壳、然后虾氽至半熟取肉去头去壳(之后即可分别置于急冻长时间保存)，制作时只需将虾壳虾头、姜、芫荽头、洋葱块加入水中继续煮，最后过滤即可。 酱汁备料-2(Sauce prepare-2) 忌廉汤(Chowder) 基础汤。用于制作栗子鸡蓉汤、海鲜汤、甘笋浓汤、南瓜浓汤、芦笋浓汤、蘑菇浓汤、玉米浓汤、薯蓉浓汤 。必须每天新鲜制作，材料为牛奶、水、黄油面捞、浓缩鸡汁、淡忌廉，基本上是基础中的基础…… 咖喱酱(Curry paste) 基础酱汁，用于制作咖喱鸡、牛、羊、泰式咖喱烩海鲜。只需将洋葱碎炒成焦糖化后，加入咖喱酱、柠檬叶、浓缩芒果汁(椰糖则是正统的风味)，与少量水煮成混合物后即可。使用时加入食材和水(或海鲜高汤)，煮熟后加入椰浆即可完成菜式。 白酒忌廉汁(White wine sauce) 用于搭配鱼扒、薯块、部分Burrito。将洋葱碎炒香后加入白葡萄酒，并煮至酒精挥发，然后加入淡忌廉略煮后过滤再加入蛋黄搅匀，回炉煮至稍微浓稠即可，制作简单快捷，有时间随便做一些放着就可以了。最好一次餐期做一次。当然，午餐用不完，放凉之后封好摆冰箱晚上继续用也是可以的，不过别摆过夜就行了。因为蛋黄、奶油这些煮过后易变质…… *酱汁类大概就这些需要准备，Part1的通常一次准备就能应付一段时间了，Pesto也能算进常备酱料的，反正也不难做就略过了。 混合沙拉酱(Mix mayonnaise ) 与忌廉汤相似般百变，但存放期能相对较长，一周内问题不大。通常我个人比较喜欢与蒜头+烤甜椒、腰果、开心果、鳄梨、芥末、果酱搭配(重口味一点的配蓝霉芝士也不是不可以……)。根据不同菜式冷热搭配皆可。建议选择淡口味的沙拉酱作基底，并适当加入原味酸奶或蒸馏水调整稀稠程度。基本上用hand mixer几下就搞定了。 主食备料 (Principal food prepare) 意粉(Pa