柠檬酸钠苯甲酸钠.ppt

食品添加剂定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的安全问题 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 超范围使用 例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。 食品添加剂的一般要求与安全使用 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 食品添加剂在食品加工中的意义和作用 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 食品添加剂在食品工业中的重要性 l 食品工业成为我国一大工业 总产值： 2007年 32380亿元 2009年 49000亿元 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用； 没有食品添加剂就没有现代食品工业； 食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础； 食品添加剂是“现代食品工业的灵魂”； 已渗透到食品加工的各个领域。 食品添加剂分类 目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂 防腐剂 防腐剂定义： 为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 调味剂 酸味剂 ? 柠檬酸? 柠檬酸　是使用最广的酸味剂，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等 苹果酸 苹果酸 ? 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。 甜味剂 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ） 一种白色粉末状结晶，几乎不被身体代谢分解，而主要由肾排出，加热后有金属味道。 木糖醇 木糖醇为天然甜味剂，白色结晶或结晶性粉末，具有清凉甜味，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。 木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。 鲜味剂 品名：康师傅 配料：醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素 12：增味剂 13：面粉处理剂 14：被膜剂 15：水分保持剂 16：营养强化剂 17：防腐剂 18：稳定和凝固剂 19：甜味剂 20：增稠剂 21：食品用香料 22：食品加工助剂 23：其它 目前防腐剂仍以化学合成为主，天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 1.苯甲酸及其盐类 2.山梨酸及其盐类 3.对羟基苯甲酸酯类 4.丙酸及其盐类 5.脱氢醋酸及其盐类 防腐剂典型产品 苯甲酸钠的制备方法： 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 1. 苯甲酸及其钠盐 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。 其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时最佳。 2. 山梨酸及其盐类 两种常