葡萄酒的贮的存管理.pptVIP

第八章 葡萄酒的贮存管理; 原酒: 新鲜葡萄汁发酵结束后制得的酒。 原酒不具有商品的质量水平，还需要经过一定 时间的贮存（或陈酿）和适当的工艺处理，使酒质 逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。 贮酒一般需在低温下进行。 葡萄酒在贮存过程中发生一系列的物理的、化 学的、生物化学的变化，以保持果香味和酒体醇 厚，提高酒的稳定性。;; 贮存容器通常有三种形式， 橡木桶 水泥池 金属罐，不锈钢罐和露天大罐正在取代其他 两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳，但是 高档红葡萄酒及某些特种酒除外）。; 贮酒室条件： 1）温度 一般以8~16℃为佳，干酒10~15℃， 白葡萄酒8~11℃，红葡萄酒12~15℃，甜葡萄酒 16~18℃，山葡萄酒8~15℃。 2）湿度 以饱和状态（85~90）为宜。 3）通??? 室内有通风设施，保持室内空气新 鲜。 4）卫生 室内保持清洁。 ; 葡萄酒贮存要选择合理的贮存期限： 一般白葡萄原酒贮存期为1~3年，干白葡萄酒则 更短，为6~10个月。 红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素 物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存， 一般为2~4年。 其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮 存，一般为5~10年。 ;第一节 换桶和满桶;促进酵母最终发酵的结果。 3）新酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发 性物质挥发逸出。 4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的 含量（100~150mg/L）。 ; 干红葡萄酒在发酵结束后8~10天进行第一次换 桶，除去大部分酒脚。在第一次换桶后的1~2个月， 进行第二次换桶，采用开放式换桶，让酒接触空 气，有利于葡萄酒的成熟，又起匀质作用。第二次 换桶后三个月，即第二年春季进行第三次换桶，这 次采用密闭式操作，尽量使葡萄酒少接触空气，以 免引起过氧化。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝， 以防止氧化，保持酒的原果香。 ; 二、满桶 满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及 醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装 满，不让它的表面与空气接触。 贮酒桶表面产生空隙的原因为： 1）由于贮酒温度低，葡萄酒的溶剂收缩。 2）由于溶解在酒内的二氧化碳气体缓慢逸出。 3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要 是橡木桶）。; 满桶注意的问题： 1、从第一次换桶时起，第一个月，应该每星期 满桶一次，以后在整个冬季，每两个星期满桶一 次，满桶用的酒必须非常干净，最好质量相同，而 且应酌加二氧化硫。 2、到了春季及夏季，外界温度升高，贮酒桶里 的葡萄酒容积膨胀，往往从上部和底部缝溢出，应 该及时从桶中取出少量的酒，以免酒桶涨坏，现在 可安装自动满桶装置，来减少这种麻烦。 ;第二节 葡萄酒的澄清 ; 一、下胶净化 下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机 的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物， 将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生 物在内一起固定在胶体上，使之下沉到容器底部。 ; 1、下胶澄清的机理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及一 部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性 质，它们是葡萄酒中的主要不稳定因素。 下胶澄清过程可分为两个阶段：酒中物质与澄 清剂反应，一般是酒中单宁与下胶材料共聚产生不 溶物；后一阶段是澄清剂的沉淀，即澄清剂或絮凝 物携带杂质一起沉降。 ; 下胶机理说法1： 简单说来可以理解为中和微粒上的电荷。下胶 物质一般为蛋白质胶体物质，它在葡萄酒中的带正 电荷，单宁在葡萄酒中有一部分呈胶体状态，它和 形成雾浊的粒子都带有负电荷，当它们互相靠近 时，会发生吸引，这样就开始了絮凝过程。 形成雾浊的粒子在下胶澄清过程中并不是被动 的，它们与絮凝物反应而加速了它的沉降速度。在 被处理的葡萄酒中加入惰性物质，可以加速沉降速 度，某些复合澄清剂就含有这类促进下胶过程的物 质。 ; 下胶澄清机理说法2： 也可以解释为单宁使蛋白质变性，也就是说把 它由亲水胶体转化憎水胶体，后者能被葡萄酒中盐 类聚沉，下胶只有在无机物如钙、镁、钾和铁盐存 在下，才能起有效作用