葡萄酒鉴赏的.ppt

葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡。 葡萄酒香气质量的评判 优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒适、愉快的程度。是香气质量的基础。 纯正度（典型性）：表示香气的种类和特点，即香气的个性突出、特点明显、不带其他异味的程度。 浓郁度：表示香气的强度及芳香持续的时间。 葡萄酒的香气缺陷 还原味：葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味 氧化的葡萄酒：氧化味 醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。 细菌发酵：细菌味 其它异味：如：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。 （污染引起） (一) 还原味 1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味； 2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味； 3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。 4.大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。 (二) 氧化味 1.氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良气味； 2.疲乏、失调：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止“休养”后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感；当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味； 4.破败：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，而且具有醌类气味； 5.煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味； 6.焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)； 7.马德拉化：在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒。 (三) 醋酸味 发酸：有醋酸感； 酸败：由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感； 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。 其它异味 霉味 烟味 油漆味 木塞味等 香气分析技术 第一次闻香 第二次闻香 第三次闻香 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。 方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。 闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。 第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。 第二次闻香 闻香方法： (1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动； (2) 在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。 (3) 在摇动结束后再次闻香 对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为 浓郁、优雅、纯正。 对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。 第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。 葡萄酒的口感 The taste of Wine 葡萄酒的口感 The taste of Wine 五种基本味觉甜味 酸味 鲜味?咸味 苦味 人对基本呈味物质的反应 人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦、鲜等基本味觉。所有其它的味道，都是由这些基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。 当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。 由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员必须在口中搅动葡萄