我国酒工艺的学相关实验.pptVIP

悠长、绵长、脉脉、绵绵： 都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息　　谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致　　完满：丰满无欠缺之感　　浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉　　芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气　　陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈　　固有香气：该酒长期以来保持的独特香气　　焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快　　香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵　　异气：指异常的使人不愉快的气味　　刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味 3. 描述味的术语 味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别　　酒分的口感即酒的刺激性感觉。无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调　　浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语 醇和：入口 和顺，不感到强烈的刺激　　醇厚：醇和而味长　　绵软：口感柔和、圆润　　清洌：口感爽适、纯净　　粗糙：口感糙烈、硬口　　燥辣：粗糙又有灼热感　　粗暴：酒性热而凶烈，饮后有上头感　　上口：进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等　　落口：咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语　　后味：酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语 各种味的用语 甜味用语 酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语：　　无甜味：没有甜的感觉　　微甜微：有甜味感　　甜味的：有糖分的酒　　浓甜：含糖分高，酒味甜而浓　　甜腻：糖分高而酸度低使人发腻　　回甜：回味中有甜的感觉　　甜净：味甜而纯净　　甜绵（绵甜）： 甜而绵长　　醇甜：酒液醇和而有甜润感　　甘洌：甜而纯净　　甘润：甜而润滑　　甘爽：甜而爽适 酸味用语 酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。　　不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有：　　调和酸 ：与其他成分配比适宜，有酸味但不出头　　微酸：能感到酸味但不突出　　有酸味：有酸味感　　酸重：酸味突出，以致压抑了其他的味觉 苦味用语 苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头 苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等 其他味用语　　涩味：因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味　　酒味谐调：指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉　　邪味、异味：酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。　　尾子不净：饮后有使人不愉快的刺激感 描述风格、酒体的术语 　　风格 酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。　　评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语 酒体 酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体 实验报告 1、中国酒工艺学实验报告 2、内容：酿酒、理化分析、品尝及发酵罐操作 3、报告格式: 实验目的、实验原理、实验材料、操作步骤、结果与讨论等 4、两周内完成 实验原理 白酒的理化指标：酒度、总酸、总酯、总醛等 白酒的卫生指标：甲醇、杂酵油、氰化物、铅等 黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等 黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。 酒精度测定：将试样以蒸馏法除去不挥发物质，用密度瓶法测定样品馏出液或白酒的酒度 总糖测定：利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，然后利用还原糖的测定方法来测总糖的含量 还原糖测定：DNS法