小麦和小麦的芽在啤酒生产中的应用.pptVIP

8、小麦替代大米试验方案 糊化锅：大米45%、小麦20% 糖化锅：小麦芽35% 糊化工艺调整： 添加蛋白酶，加强蛋白质分解 添加戊聚糖酶，加强戊聚糖分解 增加60℃停留30－40分钟，有利于小麦淀粉糊化 糖化工艺调整： 添加小麦复合酶，加强小麦芽分解 添加糖化酶，因辅料比大，弥补糖化力不足 9、小麦为什么没有用于糖化锅？ 经多次实验室小试发现，小麦用于糖化，麦汁色泽非常暗，类似于隔夜茶水，呈黑褐色。 大生产过程中，试验一批糊化锅、糖化锅各加10%的小麦，结果麦汁色泽也是发暗，不像正常的麦汁色泽。 原因分析：糖化过程中，缺少高温处理，小麦的色素物质在自身氧化酶的作用下，氧化变色；而在糊化过程中，酶很快因高温失活。 浸麦 小麦与大麦的主要区别在于小麦没有麦皮，薄的谷皮层允许水分非常快速地进出谷粒，因而小麦吸水快，浸麦时间必须缩短，否则小麦会变成糊状，过度浸麦会使小麦生长滞后而影响发芽，小麦浸麦时间较大麦芽缩短三分之一。 浸麦度达到37~38%后，就结束浸麦，然后在发芽时将水分升至44~46%。 发芽 为了防止缠根，在发芽过程中要经常翻麦，但是小麦没有皮壳，叶芽暴露在麦粒外容易断裂，当叶芽破坏以后，溶解就会停止，因此在小麦制麦过程中要特别小心。 小麦蛋白质丰富，发热量高，麦层通风不好，麦层不宜过厚。 小麦发芽温度比大麦要低一些，但在发芽最后一天，为促进细胞壁溶解，发芽温度可升至17~20℃。 干燥 凋萎期通风量不宜过大，保证小麦芽能更好地溶解。 干燥期间要加大通风量，翻麦要勤。 水份达到10%左右时，进行焙焦，一般浅色小麦麦芽的焙焦温度为80℃，水份达到5%左右时，焙焦结束。 指标差异 色度 煮沸色度 库值 β葡聚糖 浸出物 α氨基氮 大麦芽 2.5-3.5 7-9 38-42 200-280 76-78 150-180 小麦芽 4-6 8-12 46-50 120-150 83-85 160-180 四、小麦芽的酿造特性 特性1－蛋白质含量高 优点： 小麦糖蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久 缺点： 难溶解，糖化过程要加强蛋白质的分解 小麦蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混浊，造成麦汁混浊 啤酒的稳定性较差 特性2－小麦芽无皮壳 优点： 小麦的无水浸出率高，比麦芽高5% 小麦虽无皮壳，但有种皮，不容易氧化，作为辅料比大米更易于保存 缺点： 由于缺少皮壳作为过滤介质，糖化醪的过滤性能较差。 特性3－多酚含量低 优点： 小麦芽花色苷只有麦芽的30~50%，多酚的处理费用低 延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小 特性4－糖化力高 优点： 可协助糖化，减少酶制剂用量 可以提高辅料比例 特性5－戊聚糖含量高 缺点： 糖化醪粘度高，影响过滤 需添加戊聚糖酶 　　五、使用小麦芽的问题解决方案　　　　　1、糖化和过滤困难　　　　　　 2、酵母不易沉降 3、啤酒过滤困难 4、冷稳定性差 5、pH值偏低 1、糖化和过滤问题 由于小麦芽蛋白质、戊聚糖含量较高，添加小麦芽，通常醪液粘稠、过滤缓慢。 由于小麦麦芽比大麦麦芽硬而且粉状物少，如果小麦麦芽粉碎得比大麦麦芽更细时，实际浸出率增加，但较细的粒子会增加过滤问题。 在50-52℃下短时间的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，糖化过程中添加适量的戊聚糖酶或木聚糖酶，有助于戊聚糖的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。 因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温可以提高至80℃，来降低麦汁的粘度，但是洗糟用水要进行酸化。 由于小麦芽缺少皮壳，所以随着小麦芽用量的加大，过滤介质减少，过滤可能存在问题，使用压滤机可以解决这一问题。 实际上，随着小麦芽用量的增加，相同料量的情况下，糟层变得更薄，同时也变得更加“实在”，通透性下降。我们在试验过程中发现，经过此过滤层的麦汁也有比较好的清亮度，问题在于过滤阻力大，一次过滤数量少。针对此问题，我们加大了过滤槽的直径，使糟层变得更薄一点，同时采用微负压过滤，将过滤时间控制到与使用大麦芽相似。目前，在普通酒完全不使用大麦芽的情况下，使用过滤槽过滤，总时间可以控制在120分钟以内。 对过滤槽进行改造，头道麦汁采用直接抽取上清液，效果非常好。平稳抽取上清液，麦汁更清亮，时间更短。 料量相同，过滤层厚度不同 　　　　大麦芽　　　　　　小麦芽　　　 　　　　易过滤　　　　　　难过滤 使用过滤槽时可采取的措施 增加过滤槽直径 减少总料量 从上层吸滤 南阳公司过滤现场 信阳公司过滤现场 郑州公司过滤现场 2、