果酒酿造原的理与工艺.pptVIP

一、果酒种类 二、果酒酿造原理 三、果酒酿造工艺 四、葡萄酒酿造工艺 五、果酒病害; 果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。 　1.依所用原料分： 　葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多 ;菠 萝 果 酒;2. 依酿造方法不同分类： A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。 B 蒸馏果酒　将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。 C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。 D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而制成。香槟酒是起泡果酒 。 E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成;A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、???度果酒 B 葡萄酒中的按含糖量多少可分： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L;　酒的糖份几乎已发酵完,饮用 时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、 半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;饮用时有甘甜、爽顺感 　 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。饮用时有明显的甜醉感 C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒; 果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。 果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。;一果酒酿造两个阶段;酒精发酵过程的产物;（2）果酒在陈酿过程中的变化;果酒酿造原理;B 具备条件 具有果香和酒香； 将部分糖分完全分解； 较高的抗SO2能力； SO2可以抑制有害菌生长 较高的发酵能力； 较好的凝聚力和较快沉降速度 能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。;C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素 温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随温度升身高而降低 氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖； 在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2 酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒 害 糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大 浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡 总酸和pH 酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵 pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖;2.果酒酿造原理 A 酒精发酵机理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量 B 果酒陈酿期的化学变化 酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐生成酯。 氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。 减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从而酸度减弱。;三 果 酒 酿 造 工 艺 ;含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。 发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发酵的正常进行，发酵也要进行??毒。可用SO2或浓H2SO3进行消毒。 新酒分离 主发酵结束，无气泡产生，果渣沉淀，及时分离酒液和沉淀的果渣。 后发酵 经分离的新酒，进行第二次发酵。 陈酿 经发酵后的原酒储存一段时间。 成品调配 按产品标准调整酒度、糖度和酸度以及色泽和香气，以提高果酒的口感和保持质量的一致性。 检验罐装 杀菌贴标;原料选择 含糖量高，含酸量适中，成熟度适宜，单宁物质及果胶物质含量较少的原料 破碎压榨 提高果汁与酵母的接触、色素的浸出，只是破碎果肉，不伤及种子及果梗，防止产生苦涩味，一般不与铜铁接触。 入池发酵 发酵前对容器进行消毒，常用的方法是将等量的亚硫酸氢钠和柠檬酸溶解于水中，产生二氧化硫，具有杀菌作用。 糖分调整 经测量计算，加糖时，将糖加入少量果汁加热溶化，温度控制在60℃以下，防止糖焦化。生成1度酒精需要1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖， 酸量调整 含酸较少时，加入酒石酸或柠檬酸；含酸